トマトペーストの代用：ミートソース、スープ、煮込み料理に使える6つの代わり
レシピにトマトペーストとあるのに切らしているときに。煮詰めたトマトピューレ、トマト缶、ケチャップ、ドライトマトなど6つの代用と分量を紹介。
🚫 代用NGのケース
食感や風味が決定的に損なわれるため代用を避けるべき料理
- トマトペースト が風味や構造の60%以上を占めるシンプルな主役レシピ。
- マカロン、シュー生地、テンパリングしたガナッシュなど、わずかな水分・油分バランスの変化で生地が崩れる繊細な製菓。
- 加熱を行わない生の仕上げやドレッシングなど、食感や酸味の違いがそのまま出る用途。
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レシピのトマトペーストは何のため？
トマトペーストは、トマトを濃いペースト状になるまで煮詰めたものです。一般的なトマトペーストの固形分は約28〜30%で、生のトマトの5〜6%に比べると大きな差があります。そのため大さじ1で、水分を増やさずに深いうま味、鮮やかな赤い色、とろみの3つを料理に加えます。ミートソースやハヤシライスではコクを、ミネストローネでは味の芯を、ソースではとろみを生みます。良い代用品は、この「濃さ」を再現できるものです。多くの場合、より水分の多いトマト製品を多めに使って煮詰めるか、レシピのほかの水分を減らすことになります。以下に6つの代用品と分量、実践例、よくある失敗をまとめました。
1. トマトピューレを3分の1に煮詰める：いちばん確実な方法
トマトペースト大さじ1（15 g）＝トマトピューレ大さじ3（45 ml）を15 mlまで煮詰めたもの
皮と種を除いて裏ごししたトマトピューレ（パッサータ）は、味がペーストにいちばん近く、水分が多いだけです。フライパンにオリーブオイル少々と入れ、中火で煮詰めます（目安は 5–7 min）。量が3分の1になり、色が少し濃くなれば完成です。時間がないときは煮詰めずに加え、代わりにペースト大さじ1につきレシピのスープや水を30 ml減らします。ミートソース、スープ、パスタソースにはこれが最適です。
2. トマト缶（ホール・カット）
つぶしたトマト缶60 g＝トマトペースト大さじ1
トマト缶は水分が多いので、量を多めにして長めに煮込みます。ブレンダーにかけるかフォークでつぶし、調理の最初に加えましょう。ビーフシチュー、トマトカレー、ロールキャベツなど、もともと長く煮る料理なら問題ありません。色は少し明るくなりますが、味はフレッシュになります。
3. ケチャップ
1:1で置き換え、レシピの砂糖を減らす
ケチャップはトマトペーストに砂糖、酢、スパイスを加えたもの。ハンバーグのソース、バーベキューソース、チリコンカンなど甘酸っぱさが合う料理に向いています。ミネストローネやイタリアンのソースでは甘さが目立つので、大さじ1までにしてレモン汁を数滴加えましょう。
4. ドライトマト
ドライトマト10 g（2〜3切れ）＋オイル小さじ1＝トマトペースト大さじ1
ドライトマトはすでに凝縮されているので、オイルか水少々と一緒にペースト状にするだけ。味はさらに濃く、ほんのり甘くなります。パスタソースやグリル肉のマリネにぴったり。オイル漬けでなく乾燥したものは、お湯に浸けて戻します（目安は 10 min）。
5. 生のトマト
旬の時期なら、生のトマトも使えます。ペースト大さじ1につき約80 gが目安です。皮が手に残るようにすりおろし、とろみがつくまで煮詰めます（10–15 min）。果肉が厚く水分の少ないフルーツトマトやサンマルツァーノ系が向いています。
6. 赤パプリカのペースト
トマトの風味より色ととろみが大事なら、赤パプリカのペーストやアイバールも使えます。1:1で置き換えますが、辛さと塩分に注意。グラーシュや鶏肉の煮込みでは、かえって味が良くなることもあります。
どの代用を選ぶか
- ミートソース、スープ、パスタソース：煮詰めたトマトピューレ。
- シチュー、カレー、煮込み：トマト缶またはパプリカペースト。
- ハンバーグ、バーベキューソース：ケチャップ。
- とにかく風味を強くしたいとき：ドライトマト。
- 夏の料理：生のトマト。
実践例：ローストトマトで作る自家製ペースト
トマトペーストをよく使うなら、自家製も簡単です。トマト1 kgを半分に切り、切り口を上にして天板に並べ、オリーブオイルを回しかけてオーブンで焼きます。温度は 200 °C、時間は約 40–45 min。縁に焼き色がついたら裏ごしし、弱火で混ぜながらさらに煮詰めます（約 20–25 min）。一般的に150〜180 gほどの濃いペーストができ、小分けして冷凍できます。使うときは市販品と同じく、水分を加える前に油で炒めると（約 1–2 min）、酸味の角が取れてまろやかになります。
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- 同じ量で置き換える。ペースト大さじ1の代わりにピューレ大さじ1では、風味も色も3分の1になります。
- 水分の調整を忘れる。煮詰めず、スープも減らさないと、ソースが水っぽくなります。
- ケチャップの入れすぎ。甘くて酢っぱい味になります。
- 代用品を最後に加える。トマトの青臭さを飛ばすには時間が必要なので、炒める段階で加えます。
- 辛いペーストを味見せずに。辛さはメーカーによって大きく違うので、先に味見しましょう。
保存
開封したトマトペーストやピューレは、密閉容器に移して冷蔵庫で5〜7日。余ったペーストは大さじ1ずつクッキングシートにのせて冷凍すると、そのまま鍋に入れられて3か月ほどもちます。オイル漬けのドライトマトは開封後は冷蔵し、常にオイルに浸かった状態を保ちましょう。
よくある質問
トマトペーストとトマトピューレの違いは？
ペーストは固形分約30%まで煮詰めたもの。ピューレはより水分が多く、およそ3倍の量が必要です。
ミートソースはペーストなしでも作れる？
作れます。トマト缶を1/2缶ほど増やし、蓋をせずに15〜20分長く煮詰めれば、味が凝縮されます。
レシピのペーストが小さじ1だけなら？
その場合はこのリストのどのトマト製品でも構いませんし、省いても大きな影響がない料理も多いです。
トマトジュースは使える？
4〜5分の1まで煮詰めれば使えます。ペースト大さじ1につきジュース約70 mlが必要で、ピューレより時間がかかります。
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