Cosa usare al posto del concentrato di pomodoro: 6 sostituti per ragù, sughi, zuppe e stufati

Di Giuliano Vance, FoxyChef

A cosa serve il concentrato di pomodoro in una ricetta

Il concentrato di pomodoro è pomodoro ridotto fino a diventare una pasta densa. Il doppio concentrato contiene circa il 28–30% di residuo secco, mentre il pomodoro fresco ne ha solo il 5–6%. Per questo un cucchiaio di concentrato porta al piatto tre cose: un sapore umami profondo, un colore rosso intenso e densità senza liquido in più. Nel ragù dà profondità, nello spezzatino e nelle zuppe rinforza il gusto, nei sughi aiuta ad addensare la base. Un buon sostituto deve quindi ricreare questa concentrazione. Quasi sempre significa usare più di un prodotto di pomodoro meno denso e farlo restringere, oppure ridurre un altro liquido della ricetta. Qui sotto trovi sei opzioni con le dosi, un esempio pratico, gli errori da evitare e le risposte alle domande più frequenti.

1. Passata ristretta a un terzo: l’opzione più sicura

La passata, pomodoro passato senza buccia né semi, è la più vicina al concentrato, solo più liquida. Versala in padella con un filo d’olio e falla restringere a fuoco medio per 5–7 min, finché il volume si riduce a un terzo e il sugo scurisce leggermente. Se non hai tempo, aggiungila senza restringerla, ma togli dalla ricetta 30 ml di brodo o acqua per ogni cucchiaio di concentrato. Per ragù, sughi per la pasta e zuppe è la scelta migliore.

2. Pomodori pelati

I pelati contengono più acqua, quindi ne servono di più e vanno cotti più a lungo. Frullali con il minipimer o schiacciali con una forchetta e aggiungili all’inizio della cottura. In spezzatino, stufati o legumi in umido funzionano benissimo, perché il piatto cuoce comunque a lungo. Il colore sarà un po’ più chiaro, il gusto più fresco.

3. Ketchup

Il ketchup è concentrato di pomodoro con zucchero, aceto e spezie. In polpette, salsa barbecue o chili va bene, perché lì l’agrodolce è gradito. In un ragù o in una zuppa la dolcezza può sentirsi, quindi usane al massimo 1 cucchiaio e aggiungi qualche goccia di limone.

4. Pomodori secchi

I pomodori secchi sono già concentrati: basta frullarli con poco olio o acqua fino a ottenere una crema. Il sapore sarà ancora più intenso e leggermente dolce. Sono ottimi nei sughi per la pasta e nelle marinate per la carne alla griglia. Se sono secchi e non sott’olio, ammollali in acqua calda per 10 min.

5. Pomodori freschi

In stagione puoi usare pomodori freschi: circa 80 g per ogni cucchiaio di concentrato. Grattugiali in modo che la buccia resti in mano e falli restringere fino a una purea densa in 10–15 min. Le varietà carnose come il San Marzano o il cuore di bue hanno meno succo e funzionano meglio.

6. Crema di peperoni

Quando contano più colore e densità che il sapore di pomodoro, va bene una crema di peperoni rossi o un ajvar. Sostituzione 1:1, ma tieni conto di piccantezza e sale. In spezzatino, peperonata o pollo in umido può persino migliorare il risultato.

Quale sostituto scegliere

• Ragù, sughi per la pasta, zuppe: passata ristretta.
• Spezzatino, stufati, legumi in umido: pelati o crema di peperoni.
• Polpette, chili, barbecue: ketchup.
• Per il massimo sapore: pomodori secchi.
• Piatti estivi: pomodori freschi.

Esempio pratico: concentrato fatto in casa con pomodori arrosto

Se usi spesso il concentrato, puoi prepararlo in casa. Taglia a metà 1 kg di pomodori, disponili con il taglio verso l’alto su una teglia, condisci con olio e arrostisci a 200 °C per circa 40–45 min, finché i bordi si colorano. Passali al passaverdure e falli restringere a fuoco basso per altri 20–25 min, mescolando. Di solito si ottengono 150–180 g di concentrato denso, da congelare in porzioni. Nel soffritto usalo come quello del tubetto: lascialo tostare 1–2 min nell’olio prima di aggiungere i liquidi, e il sapore diventa più rotondo.

Errori comuni

• Sostituire volume per volume. Un cucchiaio di passata al posto di uno di concentrato dà tre volte meno sapore e colore.
• Dimenticare il liquido. Se non restringi il sostituto e non riduci il brodo, il sugo viene acquoso.
• Troppo ketchup. Il piatto diventa dolce e acetoso.
• Aggiungere il sostituto alla fine. Il pomodoro ha bisogno di tempo per perdere il gusto di crudo; aggiungilo nel soffritto.
• Crema di peperoni piccante senza assaggiare. La piccantezza varia molto da marca a marca.

Conservazione

Un barattolo o tubetto aperto di concentrato o una bottiglia di passata dura 5–7 giorni in frigorifero, ben chiuso. Per non sprecare gli avanzi, distribuisci il concentrato a cucchiaiate su carta forno e congela: le porzioni vanno direttamente in pentola e si conservano fino a 3 mesi. I pomodori secchi sott’olio, una volta aperti, vanno tenuti in frigo, sempre coperti d’olio.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra concentrato e passata?

Il concentrato è molto ristretto (circa 30% di residuo secco); la passata è più liquida e ne serve circa il triplo.

Posso fare il ragù senza concentrato?

Sì. Aumenta la passata di 100 ml e prolunga la cottura di 15–20 minuti senza coperchio, così il sugo si concentra.

E se la ricetta chiede solo un cucchiaino?

In quel caso va bene qualsiasi prodotto di pomodoro di questa lista, e in molti piatti puoi semplicemente ometterlo.

Va bene il succo di pomodoro?

Solo se lo riduci di 4–5 volte: per un cucchiaio di concentrato servono circa 70 ml di succo. Ci vuole più tempo che con la passata.