Tomatenpuree vervangen: 6 alternatieven voor soep, saus, stoofpot en bolognese

Door Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Waarom staat er tomatenpuree in het recept?

Tomatenpuree is tomaat die is ingekookt tot een dikke pasta. Dubbelgeconcentreerde puree bevat ongeveer 28 tot 30% droge stof, terwijl verse tomaten maar 5 tot 6% hebben. Daarom geeft één eetlepel puree een gerecht drie dingen: een diepe umamismaak, een intense rode kleur en binding zonder extra vocht. In tomatensoep zorgt hij voor een volle smaak, in stoofpot en bolognese voor diepte, en in sauzen helpt hij de basis te binden. Een goede vervanger moet die concentratie dus nabootsen. Meestal betekent dat: een grotere hoeveelheid van een dunner tomatenproduct gebruiken en dat inkoken, of ander vocht in het recept verminderen. Hieronder vind je zes opties met verhoudingen, een praktijkvoorbeeld, de meest gemaakte fouten en antwoorden op veelgestelde vragen, bijvoorbeeld over het verschil tussen puree en passata.

1. Passata, ingekookt tot een derde: de veiligste optie

Passata, gezeefde tomaat zonder vel en pitjes, smaakt het meest als puree, alleen dunner. Giet hem met een scheutje olijfolie in een pan en laat hem op middelhoog vuur 5–7 min inkoken, tot het volume tot een derde is geslonken en de saus iets donkerder wordt. Heb je geen tijd, voeg de passata dan toe zonder in te koken, maar gebruik per eetlepel puree 30 ml minder bouillon of water in het recept. Voor bolognese, tomatensoep en pastasaus is dit de beste keuze.

2. Tomatenblokjes uit blik

Tomaten uit blik bevatten meer water, dus je hebt er meer van nodig en ze moeten langer stoven. Pureer ze met een staafmixer of prak ze met een vork en voeg ze toe aan het begin. In stoofpot, chili of hachee werkt dat uitstekend, want het gerecht moet toch lang sudderen. De kleur wordt iets lichter, de smaak frisser.

3. Ketchup

Ketchup is tomatenpuree met suiker, azijn en kruiden. In gehaktballen, barbecuesaus of chili gaat het prima, want daar past de zoetzure toon goed bij. In tomatensoep of een Italiaanse saus kan de zoetheid opvallen; gebruik daar hooguit 1 eetlepel en voeg een paar druppels citroensap toe.

4. Zongedroogde tomaten

Zongedroogde tomaten zijn al geconcentreerd; pureer ze met een beetje olie of water tot een pasta. De smaak wordt zelfs intenser en licht zoetig. Ze zijn heerlijk in pastasaus en marinades voor gegrild vlees. Zijn de tomaten droog en niet op olie, week ze dan 10 min in heet water.

5. Verse tomaten

In het seizoen kun je verse tomaten gebruiken: ongeveer 80 g per eetlepel puree. Rasp ze zo dat het vel in je hand achterblijft en kook ze in 10–15 min in tot een dikke puree. Vlezige soorten zoals roma- of vleestomaten bevatten minder sap en werken het best.

6. Paprikapasta of ajvar

Gaat het meer om kleur en binding dan om de tomatensmaak zelf, dan is ajvar of rode paprikapasta een goede keuze. Vervang 1:1, maar houd rekening met pittigheid en zout. In goulash, hachee of een kipschotel kan het de smaak zelfs verbeteren.

Welke vervanger kies je?

• Bolognese, tomatensoep, pastasaus: ingekookte passata.
• Stoofpot, chili, hachee: tomatenblokjes of ajvar.
• Gehaktballen, barbecuesaus: ketchup.
• Voor maximale smaak: zongedroogde tomaten.
• Zomerse gerechten: verse tomaten.

Praktijkvoorbeeld: zelfgemaakte puree van geroosterde tomaten

Gebruik je vaak tomatenpuree, dan kun je hem zelf maken. Halveer 1 kg tomaten, leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en rooster ze op 200 °C in ongeveer 40–45 min, tot de randen kleuren. Wrijf ze door een zeef en laat de massa op laag vuur nog 20–25 min inkoken, al roerend. Doorgaans hou je 150–180 g dikke puree over, die je in porties kunt invriezen. Gebruik hem net als puree uit blik: laat hem 1–2 min meebakken in de olie voordat je vocht toevoegt, dan wordt de smaak voller en verdwijnt de zure rand.

Veelgemaakte fouten

• Volume voor volume vervangen. Een eetlepel passata in plaats van een eetlepel puree geeft drie keer minder smaak en kleur.
• Het vocht vergeten. Kook je de vervanger niet in en gebruik je evenveel bouillon, dan wordt de saus waterig.
• Te veel ketchup. Het gerecht wordt zoet en azijnig.
• De vervanger pas aan het eind toevoegen. Tomaat heeft tijd nodig om de rauwe smaak te verliezen; voeg hem toe bij het aanbakken.
• Pittige ajvar zonder te proeven. De scherpte verschilt sterk per merk, dus proef eerst.

Bewaren

Een geopend blikje of potje puree of passata blijft in een afgesloten bakje 5–7 dagen goed in de koelkast. Om restjes niet weg te gooien, schep je de puree per eetlepel op bakpapier en vries je hem in: die porties gaan zo de pan in en blijven tot 3 maanden goed. Zongedroogde tomaten op olie bewaar je na openen in de koelkast, altijd volledig onder de olie.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tomatenpuree en passata?

Puree is sterk ingekookt (ongeveer 30% droge stof); passata is dunner, en je hebt er ongeveer drie keer zoveel van nodig.

Kan ik tomatensoep maken zonder puree?

Zeker. Gebruik 500 ml passata of 1 blik tomaten per 2 liter bouillon en laat de soep een paar minuten langer koken zodat de smaak zich concentreert.

En als er maar een theelepel puree in het recept staat?

Dan volstaat elk tomatenproduct uit deze lijst, en in veel gerechten kun je hem gewoon weglaten.

Kan ik tomatensap gebruiken?

Alleen als je het 4 tot 5 keer inkookt: voor een eetlepel puree heb je ongeveer 70 ml sap nodig. Dat duurt langer dan met passata.