ベーカーズパーセント＆加水率 生地計算ツール
粉を100とした配合比で、パンやピザ生地を好きな量に正確に計算。加水率の目安、塩・イーストの割合、仕込み量の逆算、焼成温度まで家庭で使える形でまとめました。
ベーカーズパーセント＆生地加水率計算ツール
粉の総重量、加水率、塩、酵母・ルヴァン種のベーカーズパーセントをリアルタイムで精密計算します。
本格サワードウブレッドには0.1g単位の精密計量が必須
計量カップでの容量計測は最大25%の加水誤差を生みます。Cozeware精密キッチンスケールは0.1g単位で塩やスターターを計測し、安定した気泡とクラストを実現します。
Cozeware精密スケールを見る →開示：当サイトのツールと解説は独立して作成しています。記事内の提携リンクから購入・登録された場合、FoxyChef に紹介料が支払われることがありますが、お客様の負担が増えることはありません。
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントは、パン作りで使われる配合の表し方です。小麦粉の重さを常に100%とし、ほかの材料をすべて粉に対する割合で表します。たとえば粉 500 g、水 350 g、塩 10 g、ドライイースト 5 g なら、水70%、塩2%、イースト1%となります。この書き方の便利な点は、生地の量を増やしても減らしても、割合さえ守れば同じ性質の生地になることです。レシピ本によって総量がまちまちでも、ベーカーズパーセントに直せば硬さや塩味を簡単に比べられます。
上の計算ツールでは、作りたい生地の総重量または粉の量と、各材料の割合を入力するだけで、それぞれのグラム数が自動で出ます。逆に、手元のレシピのグラム数を入れて割合を確認することもできます。
加水率の目安
加水率は、粉に対する水分の割合です。牛乳や卵を使う場合は、その中に含まれる水分（牛乳は約87%、全卵は約75%）も含めて考えると、仕上がりの予測がしやすくなります。
- 55〜62%：ベーグル、プレッツェル。生地が硬く、成形しやすい。
- 62〜68%：食パン、ロールパン、テーブルロール。初心者でも扱いやすい範囲。
- 68〜75%：バゲット、田舎パン、ナポリピッツァ。気泡が大きく、しっとりした内相。
- 75〜85%：チャバタ、高加水のカンパーニュ、フォカッチャ。手につきやすく、パンチや折りたたみで生地をつなぐ技術が必要。
同じ加水率でも、粉の種類で感触は大きく変わります。強力粉や全粒粉は水をよく吸い、薄力粉や国産小麦は吸水が少なめです。全粒粉を30%以上混ぜる場合は、加水率を3〜5%上げると扱いやすくなります。
塩・イースト・砂糖・油脂の割合
- 塩：1.8〜2.2%（推奨）。少ないと生地がだれて味がぼやけ、多いと発酵が遅くなります。
- ドライイースト：0.5〜1.5%（推奨）。冷蔵庫で一晩発酵させるなら少なめ、当日中に焼くなら多め。生イーストを使う場合はドライの約3倍の量にします。
- 砂糖：食パンで5〜8%、菓子パンで10〜20%。
- バター・油：食パンで3〜10%、ブリオッシュでは30%以上になることもあります。
仕込み量を逆算する例
900 g のパンを2個焼きたいとします。配合は粉100%、水68%、塩2%、イースト1%で合計171%です。焼成中に水分が約10〜12%抜けるので、焼き上がり 1800 g を目指すなら、生地は約 2050 g（約2050グラム）必要です。2050 を 1.71 で割ると、粉は約 1199 g、つまり 1 個あたり約 600 g の粉になります。ツールでは「焼き上がり重量」「個数」「焼き減り率」を入れると、この計算を自動で行います。なお焼き減りを考えず、生地 900 g を2個（合計 1800 g）とするなら、粉は約 1052 g が目安です。
工程と温度の目安
- オートリーズ：粉と水だけを混ぜ、20〜30 min（20〜30分）休ませます。グルテンが自然にでき、こねる時間が短くなります。
- こね上げ温度：24〜26 °C（目安）が理想です。夏は冷水、冬はぬるま湯で調整します。
- 一次発酵：室温25 °C 前後で生地が約2倍になるまで。冷蔵発酵なら4〜6 °C で12〜18時間。
- 焼成：ハード系は 230〜250 °C で 35〜45 min（35〜45分）。最初の10分はスチームを入れると、よく膨らみ皮が薄くパリッとします。
- 焼き上がりの確認：中心温度 96〜98 °C（目安）、底を叩いて乾いた音がすれば完成です。
Explore Nutrinixy Ai Calorie Tracker
Snap a photo of your meal for instant AI nutrition breakdowns and macro tracking.
Visit Nutrinixy Ai Calorie Tracker Official Portal →自家製パンは材料が分かっている分、栄養管理もしやすくなります。Nutrinixy を使えば、実際に使った粉や油脂の量から1枚あたりのカロリーやPFCバランスを計算できます。
よくある失敗
- 計量カップで粉を量る。すくい方で20%以上の誤差が出ます。必ずデジタルスケールで。
- 塩とイーストを直接触れさせる。長時間触れるとイーストが弱ります。粉の中で離して加えましょう。
- レシピの加水率をそのまま使う。粉の銘柄が違えば吸水も違います。最初は2〜3%少なめに入れ、様子を見て足します。
- 発酵を時間だけで判断する。室温によって倍以上の差が出ます。生地の膨らみと指で押した跡の戻り具合で判断します。
よくある質問
サワードウ（天然酵母）の場合はどう計算しますか？
ルヴァンに含まれる粉と水も合計に入れて計算します。たとえば加水100%のルヴァン 200 g なら、粉 100 g と水 100 g として加算します。ツールの「ルヴァン」欄に量と加水率を入れると自動で反映されます。
米粉を混ぜても使えますか？
使えます。米粉はグルテンを作らないため、小麦粉の20〜30%までに抑えるとふんわり感を保てます。米粉は吸水が少ないので、加水率は少し下げてください。
ピザ生地の目安は？
ナポリ風なら加水率60〜65%、塩2.5〜3%、イースト0.1〜0.3%で、24時間以上かけてゆっくり発酵させるのが一般的です。家庭用オーブンでは最高温度で予熱し、ピザストーンや厚手の天板を使うと底がカリッと焼けます。