Calculadora de percentagem do padeiro e hidratação da massa

Por Juliano Vance, cozinha de testes FoxyChef

O que é a percentagem do padeiro

Os padeiros não escrevem as receitas em chávenas nem propriamente em gramas: exprimem-nas em percentagem do peso da farinha. A farinha vale sempre 100%, e cada um dos outros ingredientes é calculado em relação a ela. Com 1000 g de farinha e 700 g de água, a hidratação é de 70%. Com 20 g de sal, o sal representa 2%. A vantagem é enorme: a fórmula mantém-se igual seja qual for o tamanho da fornada, quer se trate de um único pão ou de dez.

A calculadora acima funciona nos dois sentidos. Pode introduzir as gramas da sua receita preferida para descobrir as percentagens, ou definir uma hidratação e um peso final de massa para obter a quantidade exata de cada ingrediente.

Hidratação: quanta água para cada tipo de pão

A hidratação é a relação entre toda a água da massa e o peso da farinha. É o parâmetro que mais influencia o miolo. Eis alguns intervalos indicativos para farinha de trigo tipo 65:

• Bagels e massas firmes: 55 a 58%. Miolo denso e ligeiramente elástico.
• Pão de forma e pap-secos: 60 a 65%. Uma massa fácil de moldar, ideal para começar.
• Pizza napolitana: 58 a 65%. Num forno doméstico que chega aos 250 °C, é melhor ficar na parte de cima do intervalo.
• Baguete e pão rústico: 65 a 72%. Miolo aberto e côdea estaladiça.
• Ciabatta e focaccia: 75 a 85%. Uma massa muito pegajosa que se trabalha com dobras na taça em vez de amassar na bancada.

Conte sempre toda a água, e não apenas a da torneira. O leite tem cerca de 87% de água, os ovos cerca de 75%, a manteiga cerca de 16%, e um fermento natural líquido com 100% de hidratação é metade água e metade farinha. Sem esta correção, a massa fica mais mole do que o previsto.

Sal, fermento e massa-mãe

• Sal: 1,8 a 2,2%. Abaixo disso o pão fica insípido e a massa espalha-se; acima, a fermentação abranda bastante.
• Fermento seco instantâneo: 0,5 a 1,5%, consoante a rapidez desejada. Para uma fermentação longa no frigorífico bastam 0,2 a 0,4%.
• Fermento de padeiro fresco: cerca do triplo da dose de fermento seco: 7 g de seco correspondem a 21 g de fresco.
• Massa-mãe: normalmente 15 a 25% do peso da farinha. Quanto mais quente estiver a cozinha, menos é precisa.

Exemplo de cálculo: dois pães de 900 g

Imagine que quer cozer dois pães com 900 g de massa cada, ou seja, 1800 g no total. A fórmula: farinha 100%, água 70%, sal 2%, fermento seco 0,7%. A soma das percentagens é 172,7%. Dividimos o peso da massa por 1,727 e obtemos a farinha: cerca de 1042 g. O resto deduz-se de imediato: 729 g de água, 21 g de sal, 7 g de fermento. Acrescente 2 a 3% para perdas, porque fica sempre um pouco de massa agarrado à taça e às mãos.

Como a farinha influencia a hidratação

Nem todas as farinhas absorvem a mesma quantidade de água. Uma farinha rica em proteína (12 a 14%) retém mais do que uma farinha fraca para bolos. A farinha integral, por causa do farelo, pede mais 5 a 10% de água. A farinha de centeio comporta-se de maneira totalmente diferente: forma muito pouco glúten e dá sempre uma massa pegajosa. Se substituir parte da farinha branca por integral, junte a água aos poucos e guarde os últimos 50 g até avaliar a consistência.

Autólise, fermentação e cozedura

A autólise é uma técnica simples: misture a farinha com a água e deixe repousar 20 a 30 min antes de juntar o sal e o fermento. Durante esse tempo a farinha hidrata-se por completo e amassar exige muito menos esforço. A primeira fermentação a 24–26 °C demora cerca de 2 a 3 horas com fermento de padeiro e 4 a 6 horas com massa-mãe. Coza a 230–250 °C: um pão de 900 g leva 35 a 45 min, os primeiros 15 minutos com vapor ou tapado numa panela de ferro fundido. O pão está pronto quando a temperatura no centro chega aos 96 a 98 °C.

O pão caseiro é fácil de registar num diário alimentar quando se conhecem as gramas exatas. O Nutrinixy ajuda a calcular as calorias, as proteínas e as fibras de uma fatia a partir da sua própria fórmula.

Como usar a calculadora

1. Introduza o peso da farinha ou o peso final de massa que pretende.
2. Indique a hidratação, o sal e o fermento em percentagem, ou escolha um perfil pronto: pão de forma, baguete, pizza, ciabatta.
3. Se usar massa-mãe, leite ou ovos, introduza-os em separado: a calculadora tem em conta a água que contêm.
4. Obtenha as gramas de cada ingrediente e a hidratação real da massa.

Os erros de cálculo mais comuns

• Calcular as percentagens sobre a massa inteira em vez da farinha. Se contar 2% de sal sobre o peso total, o pão fica quase duas vezes mais salgado.
• Esquecer a massa-mãe nas contas da farinha e da água. 200 g de massa-mãe são 100 g de farinha e 100 g de água: a hidratação real é maior do que a indicada na receita.
• Uma balança de cozinha com intervalos de 5 g. É demasiado imprecisa para o fermento e o sal: para fornadas pequenas compensa uma balança de precisão ao décimo de grama.
• Apontar logo para uma hidratação muito alta. Mais vale começar nos 65% e só subir quando moldar já não for difícil.

Perguntas frequentes

Porque é que a mesma hidratação dá massas diferentes?

O lote de farinha, a humidade do ar e a temperatura da água influenciam. Guarde 3 a 5% da água e junte-a apenas se for preciso.

A que temperatura deve estar a água?

A temperatura ideal da massa no fim de amassar é de 24 a 26 °C. No inverno use água mais morna; no verão, água fria, sobretudo se amassar na batedeira, que aquece a massa.

Posso aumentar a hidratação para um pão mais aerado?

Sim, mas aos poucos: 2 a 3% de cada vez. Uma massa mais húmida precisa de um glúten mais desenvolvido; faça uma série de dobras durante a fermentação, a cada 30 minutos.

Quanta massa é precisa para uma pizza?

Para uma pizza de 30 cm usa-se normalmente uma bola de 250 a 280 g. Introduza o número de bolas multiplicado por esse peso e a calculadora faz o resto.