Sól koszerna czy zwykła kuchenna: czym się różnią i jak je zamieniać

Autor: Juliana Vance’a, FoxyChef

Ta sama sól, różne łyżeczki

W amerykańskich przepisach często pojawia się „sól koszerna” i od razu rodzi się pytanie, czy potrzebujemy jakiejś specjalnej soli. W rzeczywistości to zwykły chlorek sodu, dokładnie tak jak sól kuchenna. Różnią się kształtem i wielkością kryształów oraz dodatkami. To jednak właśnie te szczegóły decydują o tym, czy danie będzie dobrze doprawione, czy przesolone, jeśli sól odmierzasz łyżeczką. Poniżej wyjaśniamy, na co zwrócić uwagę i czym zastąpić sól koszerną, kiedy nie ma jej w sklepie za rogiem.

Czym jest sól koszerna

Nazwa pochodzi od tradycji posypywania mięsa dużymi kryształami, które wyciągają z niego krew. Sama sól nie ma statusu religijnego, a w kuchni ceni się ją za coś innego: jej płaskie, lekkie kryształy wygodnie bierze się palcami, równo rozkładają się na powierzchni i dobrze trzymają się mięsa. Zwykle nie jest jodowana i nie zawiera substancji przeciwzbrylających.

Zwykła sól kuchenna, którą trzymamy w solniczce, składa się z drobnych, zbitych kryształków w kształcie sześcianików. Często jest jodowana i ma dodatek, który zapobiega zbrylaniu. W polskich sklepach najbliższym zamiennikiem soli koszernej jest sól kamienna gruboziarnista lub średnioziarnista niejodowana albo płatki soli morskiej.

Dlaczego łyżeczka łyżeczce nierówna

Wszystko rozbija się o objętość. Drobne kryształy układają się ciasno, a duże płatki zostawiają między sobą dużo powietrza. Płaska łyżeczka drobnej soli kuchennej waży więc około 6 g, łyżeczka soli koszernej marki Morton około 5 g, a marki Diamond Crystal tylko około 3 g. To niemal dwukrotna różnica.

Gram za gram obie solą tak samo. Jeśli jednak autor przepisu odmierzał sól koszerną łyżeczkami, a ty wsypiesz tyle samo łyżeczek drobnej soli, danie wyjdzie wyraźnie bardziej słone. Dlatego najpewniejszym narzędziem do soli jest waga kuchenna.

Jak przeliczać

• 1 łyżeczka soli kuchennej ≈ 1¼ łyżeczki soli koszernej Morton ≈ 2 łyżeczki Diamond Crystal.
• Przepis podaje sól koszerną, a ty masz drobną: użyj mniej więcej połowy objętości przy Diamond Crystal i trzech czwartych przy Morton. Jeśli marka nie jest podana, zacznij od połowy i dopraw na końcu.
• W wypiekach waż sól w gramach, bo po upieczeniu nic już nie poprawisz. Do chleba daje się zwykle 1,8–2% soli w stosunku do wagi mąki, czyli 9–10 g na 500 g mąki.

Która sól do czego

Gruba lub koszerna sprawdza się tam, gdzie sól bierzesz w palce: do steków, kurczaka, warzyw przed pieczeniem i suchego solenia mięsa. Duże kryształy widać na powierzchni, więc łatwiej rozłożyć je równomiernie. Świetnie wygląda też na gotowych daniach: szczypta na kromce chleba z masłem albo na czekoladowych ciasteczkach daje przyjemne chrupnięcie.

Drobna kuchenna szybko się rozpuszcza, więc dobrze nadaje się do ciast, sosów, dressingów i potraw, które dosala się już na talerzu. W winegrecie czy marynacie rozpuści się w kilka sekund, a grube kryształy trzeba długo mieszać.

Do kiszenia i peklowania użyj soli kamiennej niejodowanej, bez dodatków. Sól jodowana może spowalniać fermentację, a substancje przeciwzbrylające mącą solankę. Do ogórków kiszonych zwykle daje się 20–30 g soli na 1 l wody, czyli mniej więcej płaską łyżkę i trochę więcej.

Przykład z życia: suche solenie kurczaka

Suche solenie polega na natarciu mięsa solą z wyprzedzeniem i zostawieniu go w lodówce. Na kurczaka ważącego 1,5 kg zwykle wystarcza 12–15 g soli, czyli około 1% jego wagi. W łyżeczkach to dwie łyżeczki drobnej soli albo cztery gruboziarnistej w płatkach. Kurczaka zostawia się bez przykrycia w lodówce na noc, w temperaturze około 4 °C, a potem piecze w 220 °C przez około 60–70 min. Skóra podsuszona przez noc ma większe szanse być chrupiąca, a mięso jest równo doprawione. Przed krojeniem daj mu odpocząć 10–15 min, żeby soki nie wypłynęły na deskę.

Jeśli pilnujesz ilości soli w diecie albo planujesz jadłospis z ograniczeniem sodu, przyda się narzędzie do układania posiłków.

Jód i zdrowie

Pod względem zawartości sodu w przeliczeniu na gram sól koszerna i kuchenna są praktycznie takie same. Twierdzenie, że gruba sól jest „zdrowsza”, jest prawdziwe tylko w tym sensie, że łyżeczka grubej soli waży mniej. Sól jodowana pomaga zapobiegać niedoborom jodu, dlatego warto mieć ją w kuchni na co dzień, a grubą niejodowaną trzymać do mięsa i przetworów.

Najczęstsze błędy

• Zamiana łyżeczka za łyżeczkę w amerykańskim przepisie, przez co danie wychodzi przesolone.
• Sól jodowana do kiszenia: ogórki robią się miękkie, a solanka mętna.
• Solenie mięsa kilka minut przed smażeniem, kiedy sól wyciąga soki na powierzchnię. Sól albo co najmniej 40 min wcześniej, albo tuż przed położeniem na patelni.
• Trzymanie soli przy czajniku lub kuchence: wciąga wilgoć i się zbryla. Najlepiej przechowywać ją w suchym słoiku z pokrywką.

Najczęściej zadawane pytania

Gdzie kupić sól koszerną?

W Polsce rzadko sprzedaje się ją pod tą nazwą. Spokojnie zastąpisz ją solą kamienną gruboziarnistą niejodowaną albo płatkami soli morskiej.

Czy można piec z solą koszerną?

Można, jeśli ją zważysz. Do kruchego ciasta lepiej jednak użyć drobnej, żeby w wypieku nie trafiały się nierozpuszczone kryształki.

Ile soli dodać do wody na makaron?

Zwykle około 10 g na 1 l wody. To mniej więcej niepełna łyżka grubej soli albo dwie łyżeczki drobnej. Makaron gotuje się potem zgodnie z opakowaniem, najczęściej 8–10 min.

Czy różnią się smakiem?

W gotowym daniu prawie wcale. Różnicę czuć dopiero wtedy, gdy sól leży na powierzchni: grube kryształy dają przyjemne chrupanie i wyraźne słone akcenty.