Кошерна сіль чи звичайна кухонна: чим вони відрізняються і як їх замінити

Автор: Джуліан Венс, FoxyChef

Сіль однакова, ложки різні

У американських рецептах часто пишуть «кошерна сіль», і це збиває з пантелику: чи потрібна нам особлива сіль? Насправді це звичайний хлорид натрію, як і кухонна сіль. Різниця в формі та розмірі кристалів, а також у добавках. Але саме ці деталі вирішують, чи страва буде добре посолена чи пересолена, якщо міряти ложками. Розповідаємо, на що звертати увагу і чим замінити кошерну сіль, коли її немає в магазині біля дому.

Що таке кошерна сіль

Назва походить від традиції посипати м’ясо великими кристалами, щоб витягнути з нього кров. Сама сіль не має релігійного статусу, а в кухні вона цінна іншим: її пласкі, легкі кристали зручно брати пальцями, вони рівно лягають на поверхню і добре тримаються на м’ясі. Зазвичай кошерна сіль без йоду і без добавок проти злипання.

Звичайна кухонна сіль дрібного помолу, яку ми тримаємо в солянці, складається з щільних кубичних кристаликів. Вона часто йодована і має добавку, щоб не злипалася. Найближча заміна кошерній солі в наших магазинах — кам’яна сіль крупного чи середнього помолу без йоду або пластівці морської солі.

Чому ложка ложці нерівна

Усе вирішує об’єм. Дрібні кристали лягають щільно, а великі пластівці залишають багато повітря. Тому чайна ложка дрібної кухонної солі важить приблизно 6 г, ложка кошерної солі марки Morton — близько 5 г, а марки Diamond Crystal — лише близько 3 г. Різниця майже вдвічі.

Грам до грама обидві солі солять однаково. Але якщо автор рецепта міряв кошерну сіль ложками, а ви насипаєте ті самі ложки дрібної солі, страва вийде помітно солонішою. Саме тому для солі найнадійніше користуватися вагою.

Як перерахувати

• 1 чайна ложка кухонної солі ≈ 1¼ чайної ложки кошерної Morton ≈ 2 чайні ложки Diamond Crystal.
• Якщо в рецепті кошерна сіль, а у вас дрібна: беріть приблизно половину об’єму для Diamond Crystal і три чверті для Morton. Якщо марка не вказана, почніть з половини і досоліть в кінці.
• У випічці міряйте сіль у грамах: там її не досолиш після духовки. Для хліба зазвичай беруть 1,8–2% солі від ваги борошна, тобто 9–10 г на 500 г.

Де краща яка сіль

Крупна або кошерна зручна там, де сіль візьмеш пальцями: для стейків, курки, овочів перед запіканням, сухого соління м’яса. Великі кристали видно на поверхні, і їх легше розподілити рівно. Ще вона гарно виглядає зверху на готових стравах: дрібка на скибці хліба з маслом чи на шоколадному печиві дає приємний хруст.

Дрібна кухонна швидко розчиняється, тому добре підходить для тіста, соусів, заправок і страв, які присолюють уже на тарілці. У салатній заправці чи в маринаді вона розчиниться за кілька секунд, а крупні кристали доведеться довго розмішувати.

Для квашення і соління візьміть кам’яну сіль без йоду і без добавок. Йодована сіль може стримувати бродіння, а добавки проти злипання роблять розсіл каламутним. Для квашених огірків зазвичай беруть 20–30 г солі на 1 л води.

Приклад з практики: сухе соління курки

Сухе соління — це коли м’ясо натирають сіллю заздалегідь і залишають у холодильнику. Для курки вагою 1,5 кг звично досить 12–15 г солі, тобто близько 1% від ваги. У ложках це дві чайні ложки дрібної солі або чотири — крупної пластівцевої. Курку залишають ненакритою в холодильнику на ніч, де приблизно 4 °C, а потім запікають за 220 °C приблизно 60–70 min. Шкірка після нічного підсушування має більше шансів стати хрусткою, а м’ясо просолюється рівно. Перед нарізанням дайте їй відпочити 10–15 min.

Якщо ви стежите за споживанням солі чи плануєте меню з обмеженням натрію, зручно мати під рукою сервіс для розрахунку раціону.

Йод і здоров’я

За вмістом натрію в перерахунку на грам кошерна і кухонна сіль практично однакові. Теза про те, що крупна сіль «корисніша», правдива лише в тому сенсі, що ложка крупної солі важить менше. Йодована кухонна сіль допомагає запобігати нестачі йоду, тому варто тримати її для щоденного вжитку, а крупну без йоду — для м’яса і заготовок.

Найчастіші помилки

• Заміна ложка в ложку в американському рецепті, через що страва виходить пересоленою.
• Йодована сіль для квашення: огірки стають м’якими, а розсіл каламутним.
• Соління м’яса за кілька хвилин до смаження, через що сіль тягне соки на поверхню. Або соліть за 40 min і раніше, або вже відразу перед сковорідкою.
• Зберігання солі біля чайника чи плити: вона вбирає вологу і збивається в грудки. Тримайте її в сухій банці з кришкою.

Часті запитання

Де купити кошерну сіль?

У нас її зрідка продають під цією назвою. Замість неї спокійно беріть кам’яну сіль крупного помолу без йоду або пластівці морської солі.

Чи можна пекти з кошерною сіллю?

Можна, якщо зважити її. Для пісочного тіста краще взяти дрібну, щоб у випічці не траплялися нерозчинені кристали.

Скільки солі класти у воду для макаронів?

Зазвичай 10 г на 1 л води. Це приблизно неповна столова ложка крупної солі або дві чайні ложки дрібної.

Чи відрізняється смак?

У готовій страві майже ні. Різницю відчуваєш лише тоді, коли сіль лежить на поверхні: крупні кристали дають приємний хруст і яскраві солоні акценти.