Sale kosher o sale da tavola: differenze e come sostituirli

Di Giuliano Vance, FoxyChef

Stesso sale, cucchiaini diversi

Nelle ricette americane compare spesso il “kosher salt”, e viene subito da chiedersi se serva un sale speciale. In realtà è cloruro di sodio, esattamente come il sale da tavola. Cambiano la forma e la dimensione dei cristalli, oltre agli additivi. Ma sono proprio questi dettagli a decidere se un piatto sarà ben sapido o troppo salato quando si misura a cucchiaini. Ecco cosa sapere e con cosa sostituire il sale kosher, che nei supermercati italiani si trova di rado.

Che cos’è il sale kosher

Il nome deriva dalla tradizione di coprire la carne con cristalli grossi per estrarne il sangue. Il sale in sé non ha uno status religioso; in cucina lo si apprezza per altro: i suoi cristalli piatti e leggeri si prendono facilmente con le dita, si distribuiscono in modo uniforme e aderiscono bene alla carne. Di solito non è iodato e non contiene antiagglomeranti.

Il sale fino da tavola, quello della saliera, è fatto di cristalli piccoli, cubici e compatti. Spesso è iodato e contiene un additivo che evita i grumi. In Italia l’alternativa più vicina al sale kosher è il sale grosso o medio non iodato, oppure il sale marino in fiocchi per rifinire i piatti.

Perché un cucchiaino non vale l’altro

È tutta una questione di volume. I cristalli piccoli si compattano, mentre i fiocchi grandi lasciano molta aria tra loro. Un cucchiaino raso di sale fino pesa circa 6 g, uno di sale kosher Morton circa 5 g, uno di Diamond Crystal appena 3 g circa. Quasi il doppio di differenza.

A parità di peso salano allo stesso modo. Ma se l’autore della ricetta misurava il sale kosher a cucchiaini e tu versi lo stesso numero di cucchiaini di sale fino, il piatto verrà decisamente più salato. Per questo la bilancia da cucina resta lo strumento più affidabile per dosare il sale.

Come convertire

• 1 cucchiaino di sale fino ≈ 1¼ cucchiaino di sale kosher Morton ≈ 2 cucchiaini di Diamond Crystal.
• La ricetta chiede sale kosher e tu hai il sale fino: usa circa metà del volume per Diamond Crystal e tre quarti per Morton. Se la marca non è indicata, parti dalla metà e aggiusta alla fine.
• Nei dolci e nel pane pesa il sale in grammi, perché dopo la cottura non si può rimediare. Per il pane si usa di solito l’1,8–2% del peso della farina, cioè 9–10 g ogni 500 g.

Quale sale per cosa

Il sale grosso o kosher è comodo quando si sala con le dita: carne alla griglia, pollo arrosto, verdure prima del forno, salatura a secco. I cristalli grandi si vedono sulla superficie e si distribuiscono più facilmente. Il sale in fiocchi dà il meglio a fine preparazione: qualche cristallo su una fetta di pane e burro o sui biscotti al cioccolato regala una piacevole croccantezza.

Il sale fino si scioglie in fretta ed è adatto a impasti, salse, condimenti e piatti che si salano a tavola. In una vinaigrette o in una marinata si scioglie in pochi secondi, mentre il sale grosso richiede di mescolare a lungo.

Per conserve e fermentazioni scegli un sale non iodato e senza additivi. Il sale iodato può rallentare la fermentazione e gli antiagglomeranti intorbidiscono la salamoia. Per cetrioli o cavolo fermentati si usano in genere 20–30 g di sale per litro d’acqua.

Un esempio pratico: il pollo salato a secco

La salatura a secco consiste nel massaggiare la carne con il sale in anticipo e lasciarla riposare in frigorifero. Per un pollo da 1,5 kg bastano in genere 12–15 g di sale, cioè circa l’1% del peso. In cucchiaini sono due di sale fino o quattro di sale in fiocchi. Il pollo si lascia scoperto in frigorifero per tutta la notte, a circa 4 °C, poi si arrostisce a 220 °C per circa 60–70 min. Una pelle asciugata durante la notte ha più probabilità di diventare croccante, e la carne risulta salata in modo uniforme. Prima di tagliarlo lascialo riposare 10–15 min.

Se tieni d’occhio il consumo di sale o pianifichi menu a basso contenuto di sodio, uno strumento per calcolare i pasti può semplificarti la vita.

Iodio e salute

Grammo per grammo, sale kosher e sale da tavola contengono praticamente la stessa quantità di sodio. L’idea che il sale grosso sia “più sano” è vera solo in un senso: un cucchiaino di sale grosso pesa meno. Il sale iodato aiuta a prevenire la carenza di iodio, quindi conviene tenerlo per l’uso quotidiano e riservare quello grosso non iodato alla carne e alle conserve.

Gli errori più comuni

• Sostituire cucchiaino per cucchiaino in una ricetta americana: il piatto viene troppo salato.
• Usare sale iodato per le fermentazioni: le verdure si ammorbidiscono e la salamoia diventa torbida.
• Salare la carne pochi minuti prima di rosolarla, quando il sale richiama i succhi in superficie. Sala almeno 40 min prima oppure subito prima di metterla in padella.
• Tenere il sale vicino al bollitore o ai fornelli: assorbe umidità e si impacca. Conservalo in un barattolo asciutto con coperchio.

Domande frequenti

Dove si trova il sale kosher?

In Italia è raro con questo nome, a parte qualche negozio specializzato. Il sale grosso o medio non iodato, o il sale marino in fiocchi, lo sostituiscono senza problemi.

Si può usare il sale kosher nei dolci?

Sì, se lo pesi. Per la pasta frolla è meglio comunque il sale fino, così non restano cristalli non sciolti.

Quanto sale nell’acqua della pasta?

Di solito circa 10 g per litro d’acqua, cioè un cucchiaio scarso di sale grosso o due cucchiaini di sale fino. La pasta poi cuoce secondo la confezione, spesso 8–10 min.

Il sapore è diverso?

Nel piatto finito quasi per niente. La differenza si sente quando il sale resta in superficie: i cristalli grossi scrocchiano e danno note sapide più nette.