Sel casher ou sel de table : quelle différence et comment les remplacer

Par Julien Vance, FoxyChef

Le même sel, des cuillères différentes

Dans les recettes américaines, on lit souvent « kosher salt », autrement dit sel casher, et la question se pose aussitôt : faut-il un sel particulier ? En réalité, c’est du chlorure de sodium, exactement comme le sel de table. La différence tient à la forme et à la taille des cristaux, et aux additifs. Mais ce sont justement ces détails qui décident si un plat sera bien assaisonné ou trop salé quand on mesure à la cuillère. Voici ce qu’il faut savoir et par quoi remplacer le sel casher, introuvable dans beaucoup de supermarchés français.

Qu’est-ce que le sel casher ?

Son nom vient de la tradition qui consiste à couvrir la viande de gros cristaux pour en extraire le sang. Le sel lui-même n’a pas de statut religieux particulier ; en cuisine, on l’apprécie pour autre chose : ses cristaux plats et légers se prennent facilement entre les doigts, se répartissent bien et adhèrent à la viande. Il n’est généralement ni iodé ni additionné d’antiagglomérant.

Le sel de table fin, celui de la salière, est fait de petits cristaux cubiques et denses. Il est souvent iodé et contient un additif qui l’empêche de s’agglomérer. En France, l’équivalent le plus proche du sel casher est le gros sel ou le sel moyen non iodé, ou encore la fleur de sel et les flocons de sel de mer pour la finition.

Pourquoi une cuillère n’égale pas une autre

Tout est question de volume. Les petits cristaux se tassent, alors que les gros flocons laissent beaucoup d’air entre eux. Une cuillère à café rase de sel fin pèse donc environ 6 g, une cuillère de sel casher de marque Morton environ 5 g, et de marque Diamond Crystal seulement 3 g environ. Près du simple au double.

À poids égal, les deux salent pareil. Mais si l’auteur de la recette mesurait du sel casher à la cuillère et que vous versez autant de cuillères de sel fin, le plat sera nettement plus salé. Voilà pourquoi la balance de cuisine reste l’outil le plus fiable pour doser le sel.

Comment convertir

• 1 cuillère à café de sel fin ≈ 1¼ cuillère à café de sel casher Morton ≈ 2 cuillères à café de Diamond Crystal.
• La recette indique du sel casher et vous avez du sel fin : prenez environ la moitié du volume pour Diamond Crystal et les trois quarts pour Morton. Si la marque n’est pas précisée, commencez par la moitié et rectifiez en fin de cuisson.
• En pâtisserie et en boulangerie, pesez le sel en grammes : impossible de rectifier après cuisson. Pour le pain, on compte en général 1,8 à 2 % du poids de farine, soit 9 à 10 g pour 500 g.

Quel sel pour quel usage

Le gros sel ou le sel casher conviennent quand on sale à la main : viandes grillées, poulet rôti, légumes avant le four, salage à sec. Les gros cristaux se voient sur la surface et se répartissent plus facilement. La fleur de sel, elle, brille en finition : quelques cristaux sur une tartine beurrée ou sur des cookies au chocolat apportent un croquant agréable.

Le sel fin se dissout vite et convient aux pâtes, sauces, vinaigrettes et aux plats qu’on sale à table. Dans une vinaigrette ou une marinade, il fond en quelques secondes, alors que le gros sel demande de longues minutes de mélange.

Pour les conserves et la lactofermentation, choisissez un sel non iodé et sans additif. Le sel iodé peut freiner la fermentation et les antiagglomérants troublent la saumure. Pour des cornichons ou du chou lactofermentés, on utilise généralement 20 à 30 g de sel par litre d’eau.

Un exemple concret : le poulet salé à sec

Le salage à sec consiste à frotter la viande de sel à l’avance et à la laisser reposer au réfrigérateur. Pour un poulet de 1,5 kg, 12 à 15 g de sel suffisent en général, soit environ 1 % du poids. En cuillères, cela fait deux cuillères à café de sel fin ou quatre de flocons. On laisse le poulet à découvert au réfrigérateur toute la nuit, vers 4 °C, puis on le rôtit à 220 °C pendant environ 60 à 70 min. Une peau séchée pendant la nuit a plus de chances de devenir croustillante, et la chair est assaisonnée de façon homogène. Laissez-le reposer 10 à 15 min avant de le découper.

Si vous surveillez votre consommation de sel ou préparez des menus pauvres en sodium, un outil de calcul des repas peut vous simplifier la vie.

Iode et santé

Gramme pour gramme, le sel casher et le sel de table contiennent pratiquement autant de sodium. L’idée qu’un gros sel serait « plus sain » n’est vraie que dans un sens : une cuillère de gros sel pèse moins lourd. Le sel iodé aide à prévenir les carences en iode ; il est donc utile d’en garder pour le quotidien et de réserver le gros sel non iodé à la viande et aux conserves.

Les erreurs les plus courantes

• Remplacer cuillère pour cuillère dans une recette américaine : le plat finit trop salé.
• Utiliser du sel iodé pour la lactofermentation : les légumes ramollissent et la saumure se trouble.
• Saler la viande quelques minutes avant de la saisir, quand le sel attire les jus en surface. Salez soit au moins 40 min avant, soit juste avant de la poser dans la poêle.
• Ranger le sel près de la bouilloire ou des plaques : il prend l’humidité et fait des blocs. Gardez-le dans un bocal sec avec couvercle.

Questions fréquentes

Où trouver du sel casher ?

Il est rare sous ce nom en France, hors épiceries spécialisées. Un gros sel ou un sel moyen non iodé, ou des flocons de sel de mer, le remplacent sans problème.

Peut-on pâtisser avec du sel casher ?

Oui, à condition de le peser. Pour une pâte sablée, préférez quand même le sel fin, pour ne pas tomber sur des cristaux non dissous.

Combien de sel dans l’eau des pâtes ?

En général 10 g par litre d’eau, soit environ une petite cuillère à soupe de gros sel ou deux cuillères à café de sel fin. Les pâtes cuisent ensuite selon le paquet, souvent 8 à 10 min.

Le goût est-il différent ?

Dans un plat fini, presque pas. La différence se sent surtout quand le sel reste en surface : les gros cristaux croquent et donnent des touches salées plus franches.