Sal kosher ou sal de mesa: diferenças e como substituir

Por Juliano Vance, FoxyChef

O mesmo sal, colheres diferentes

Nas receitas americanas aparece muitas vezes o “kosher salt”, e logo surge a dúvida: é preciso um sal especial? Na verdade, é cloreto de sódio, tal como o sal de mesa. Mudam a forma e o tamanho dos cristais, e também os aditivos. Mas são precisamente estes pormenores que decidem se um prato fica bem temperado ou salgado demais quando se mede à colher. Explicamos o que deve saber e como substituir o sal kosher, que é raro nos supermercados portugueses.

O que é o sal kosher

O nome vem da tradição de cobrir a carne com cristais grossos para lhe retirar o sangue. O sal em si não tem estatuto religioso; na cozinha é apreciado por outra razão: os cristais planos e leves pegam-se facilmente com os dedos, espalham-se bem e aderem à carne. Normalmente não é iodado e não leva antiaglomerantes.

O sal fino de mesa, o do saleiro, é feito de cristais pequenos, cúbicos e compactos. Muitas vezes é iodado e tem um aditivo que impede a formação de grumos. Em Portugal, a alternativa mais próxima ao sal kosher é o sal grosso ou médio não iodado, ou a flor de sal para finalizar os pratos.

Porque uma colher não vale a outra

É tudo uma questão de volume. Os cristais pequenos assentam bem juntos, enquanto os flocos grandes deixam muito ar entre si. Uma colher de chá rasa de sal fino pesa cerca de 6 g, uma de sal kosher Morton cerca de 5 g e uma de Diamond Crystal apenas cerca de 3 g. Quase o dobro de diferença.

Grama a grama, ambos salgam o mesmo. Mas se o autor da receita mediu o sal kosher às colheres e você usar o mesmo número de colheres de sal fino, o prato vai ficar bem mais salgado. Por isso a balança de cozinha continua a ser a forma mais fiável de dosear o sal.

Como converter

• 1 colher de chá de sal fino ≈ 1¼ colher de chá de sal kosher Morton ≈ 2 colheres de chá de Diamond Crystal.
• A receita pede sal kosher e só tem sal fino: use cerca de metade do volume para Diamond Crystal e três quartos para Morton. Se a marca não estiver indicada, comece por metade e acerte no fim.
• Em bolos e pão, pese o sal em gramas, porque depois de cozer já não há correção possível. Para o pão usa-se normalmente 1,8 a 2% do peso da farinha, ou seja, 9 a 10 g por cada 500 g.

Que sal usar em cada caso

O sal grosso ou kosher dá jeito quando se tempera com os dedos: carne grelhada, frango assado, legumes antes do forno, salga a seco. Os cristais grandes vêem-se à superfície e distribuem-se com mais facilidade. A flor de sal brilha no fim: uns cristais numa torrada com manteiga ou em bolachas de chocolate dão uma crocância agradável.

O sal fino dissolve-se depressa e serve para massas, molhos, temperos de salada e pratos que se salgam já à mesa. Num molho vinagrete ou numa marinada desfaz-se em poucos segundos, enquanto o sal grosso obriga a mexer muito tempo.

Para conservas e fermentações, escolha sal não iodado e sem aditivos. O sal iodado pode atrasar a fermentação e os antiaglomerantes turvam a salmoura. Para pepinos ou couve fermentados usam-se geralmente 20 a 30 g de sal por litro de água.

Um exemplo prático: frango salgado a seco

A salga a seco consiste em esfregar a carne com sal com antecedência e deixá-la repousar no frigorífico. Para um frango de 1,5 kg chegam normalmente 12 a 15 g de sal, cerca de 1% do peso. Em colheres, são duas colheres de chá de sal fino ou quatro de sal em flocos. O frango fica destapado no frigorífico durante a noite, a cerca de 4 °C, e depois assa a 220 °C durante cerca de 60 a 70 min. Uma pele seca durante a noite tem mais hipóteses de ficar estaladiça, e a carne fica temperada por igual. Deixe repousar 10 a 15 min antes de trinchar.

Se controla o consumo de sal ou planeia ementas com pouco sódio, uma ferramenta de cálculo de refeições pode facilitar-lhe a vida.

Iodo e saúde

Grama a grama, o sal kosher e o sal de mesa têm praticamente a mesma quantidade de sódio. A ideia de que o sal grosso é “mais saudável” só é verdadeira num sentido: uma colher de sal grosso pesa menos. O sal iodado ajuda a prevenir a carência de iodo, por isso vale a pena tê-lo para o dia a dia e reservar o sal grosso não iodado para a carne e as conservas.

Os erros mais comuns

• Trocar colher por colher numa receita americana: o prato fica salgado demais.
• Usar sal iodado em fermentações: os legumes amolecem e a salmoura fica turva.
• Salgar a carne poucos minutos antes de a selar, quando o sal puxa os sucos para a superfície. Salgue pelo menos 40 min antes ou mesmo antes de a pôr na frigideira.
• Guardar o sal ao lado da chaleira ou do fogão: absorve humidade e empedra. Guarde-o num frasco seco com tampa.

Perguntas frequentes

Onde se compra sal kosher?

Em Portugal é raro com este nome, fora de lojas especializadas. O sal grosso ou médio não iodado, ou a flor de sal, substituem-no sem problema.

Pode usar-se sal kosher em bolos?

Pode, desde que o pese. Para massa areada é preferível o sal fino, para não ficarem cristais por dissolver.

Quanto sal se põe na água da massa?

Normalmente cerca de 10 g por litro de água, ou seja, uma colher de sopa mal cheia de sal grosso ou duas colheres de chá de sal fino. A massa coze depois conforme a embalagem, muitas vezes 8 a 10 min.

O sabor é diferente?

No prato final, quase nada. A diferença sente-se quando o sal fica à superfície: os cristais grossos estalam e dão notas salgadas mais marcadas.