Die besten Hefe-Ersatzstoffe für Brot und Pizzateig
Brot backen ohne Hefe? Erfahren Sie, wie Sie Backpulver, Natron oder Sauerteigansatz verwenden, um Ihren Teig perfekt aufgehen zu lassen.
Wie Hefe funktioniert
Hefe ist ein lebender, einzelliger Mikroorganismus. Wenn Hefe beim Backen mit Feuchtigkeit und Nährstoffen versorgt wird, beginnt die Fermentation. Dieser Prozess erzeugt Kohlendioxidgas (das im Glutengerüst eingeschlossen wird und den Teig aufgehen lässt) sowie Alkohol und Ester, die für das charakteristische, aromatische Bäckereiaroma sorgen. Kein chemisches Triebmittel kann diesen tiefen fermentierten Geschmack und die typisch elastische Krumenstruktur von Hefegebäck eins zu eins kopieren, aber mit einfachen Vorratszutaten lässt sich ein hervorragender Auftrieb erzielen.
Die schnellste Alternative: Backpulver
Wenn Sie frisches Brot backen möchten, aber keine Hefe zur Hand haben, können Sie Ihr Rezept von einem „Hefebrot“ in ein „schnelles Brot“ (Quick Bread) umwandeln, indem Sie Backpulver verwenden. Backpulver enthält eine Base (Natron) und eine trockene Säure. Sobald es mit Flüssigkeit in Kontakt kommt und Ofenhitze erfährt, setzt es rasch Kohlendioxid frei. Um Hefe zu ersetzen, verwenden Sie 1 bis 1,5 Teelöffel Backpulver pro Tasse Mehl in Ihrem Rezept.
Entscheidender Unterschied: Der Teig darf NICHT ruhen oder gehen. Backpulver reagiert sofort. Kneten Sie den Teig kurz, formen Sie ihn und schieben Sie ihn direkt in den vorgeheizten Ofen. Das Gebäck hat eine dichtere Krume ähnlich einem irischen Sodabrot oder Scone, schmeckt jedoch köstlich.
Natron + Zitronensaft oder Essig
Haben Sie reines Natron (Speisenatron), können Sie die chemische Reaktion selbst auslösen, indem Sie eine Küchen-Säure ergänzen. Verwenden Sie für jeden Teelöffel benötigte Trockenhefe 1/2 Teelöffel Natron kombiniert mit 1/2 Teelöffel Säure (Zitronensaft, weißer Essig oder Buttermilch). Auch hier entsteht sofort CO2, weshalb der Teig unverzüglich gebacken werden muss – das klassische Geheimnis irischen Sodabrots.
Aktiver Sauerteigansatz
Wenn Sie einen eigenen Sauerteigansatz pflegen, benötigen Sie ohnehin keine Industriehefe. Ein Sauerteigansatz ist eine lebendige Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Ersetzen Sie 1 Päckchen Trockenhefe (ca. 7 g) durch 1 Tasse aktiven, blubbernden Sauerteigansatz. Da der Ansatz Mehl und Wasser mitbringt, reduzieren Sie Mehl und Flüssigkeit im Originalrezept jeweils um 1/2 Tasse. Beachten Sie, dass Sauerteig längere Gehzeiten (4 bis 12 Stunden) benötigt.
Trockenhefe vs. Frische Hefe
Haben Sie Hefe, aber in anderer Form, lässt sich diese problemlos austauschen: 1 Würfel Frischhefe (42 g) entspricht genau 2 Päckchen Trockenhefe (je 7 g). Trockenhefe kann oft direkt zum Mehl gegeben werden, während Frischhefe vorab in lauwarmem Wasser aufgelöst wird.