Sustitutos del cacao en polvo: Cacao holandés vs. natural y chocolate
¿Te has quedado sin cacao en polvo? Aprende a sustituirlo por chocolate para repostería o a alternar entre cacao alcalinizado y natural.
Cacao procesado holandés (alcalinizado) vs. Cacao natural
Antes de elegir un sustituto para hornear, es indispensable conocer las dos clases principales de cacao en polvo puro sin azúcar: el natural y el procesado holandés (alcalinizado).
El cacao en polvo natural es ácido, de sabor afrutado e intenso y color marrón claro. Debido a su acidez natural, en pastelería casi siempre se combina con bicarbonato de sodio (un álcali) para que el bizcocho leve adecuadamente.
El cacao alcalinizado (Dutch-process) ha sido tratado con una solución mineral alcalina para neutralizar su acidez. Es más oscuro, aterciopelado y suave. Al carecer de acidez, las recetas que lo emplean dependen de la levadura química (polvo de hornear). Cambiarlos sin ajustar los leudantes puede arruinar el volumen del bizcocho o dejar un desagradable retrogusto.
Cómo alternar entre cacaos
Si la receta requiere cacao procesado holandés y solo dispones de cacao natural, puedes usarlo en proporción 1:1 añadiendo una pizca pequeña (1/8 de cucharadita) de bicarbonato para neutralizar el exceso de acidez.
Si la receta pide cacao natural y dispones de cacao holandés, úsalo 1:1 pero sustituye el bicarbonato por el doble de levadura química (polvo de hornear).
Chocolate puro para repostería (sin azúcar)
Si no tienes ningún tipo de cacao en polvo, tu alternativa estrella es una tableta de chocolate de repostería sin endulzar (100% cacao). Dado que el chocolate contiene manteca de cacao (grasa pura), ajusta la receta: por cada 3 cucharadas de cacao en polvo solicitadas, funde 30 gramos (1 onza) de chocolate sin azúcar y resta 1 cucharada de mantequilla o aceite de la receta. El resultado es un bizcocho o brownie excepcionalmente jugoso y chocolatero.
Harina de algarroba (Carob)
La harina de algarroba tostada procede de las vainas del algarrobo. Tiene un aspecto idéntico al cacao y se sustituye 1:1. Es libre de teobromina y cafeína, y ligeramente más dulce de forma natural, constituyendo una gran opción para personas con alergias o niños pequeños.
¿Cacao instantáneo para el desayuno?
Nunca caigas en la tentación de utilizar preparados solubles para desayunos (tipo Colacao o Nesquik) para elaborar masas horneadas. Contienen más del 70% de azúcar añadido y harinas, con apenas un vestigio de cacao puro, lo que destrozará el equilibrio de tu receta. Resérvalos exclusivamente para espolvorear superficialmente un postre.