Sauerteig-Focaccia mit Rosmarin & Fleur de Sel
Anleitung
1
Autolyse und Enzymaktivierung
Mehl und 380 g des Wassers in einer großen Glasschüssel homogen verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Schüssel abdecken und 45 Minuten bei 24 °C ruhen lassen, um die spontane Quellung der Proteine Glutenin und Gliadin zu ermöglichen.
2
Inkorporation von Sauerteig und Salz
Den aktiven Sauerteigstarter auf der Oberfläche verteilen und mit feuchten Fingern durch sanftes Eindrücken einarbeiten. Nach 20 Minuten das Salz zusammen mit den verbliebenen 30 g Wasser (Bassinage-Methode) zufügen und durch Dehnen und Falten vollständig in die Teigmatrix integrieren.
3
Strukturaufbau durch Coil Folds
Während der vierstündigen Stockgare bei 25 °C im Abstand von jeweils 45 Minuten vier sanfte Coil Folds (Aufnehmen des Teigs mit nassen Händen aus der Mitte heraus und Unterklappen der Enden) durchführen. Dadurch ordnen sich die Glutenstränge parallel an, ohne das empfindliche CO2-Gasgerüst zu zerstören.
4
Strukturübertragung und Stückgare im Gusseisen
Eine schwere Gusseisenpfanne oder ein tiefes Backblech großzügig mit 30 ml nativem Olivenöl ausstreichen. Den hochhydratisierten Teig vorsichtig hineingleiten lassen. Den Teigling 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen, bis er die Form fast vollständig ausfüllt und großflächige Gärbläschen an der Oberfläche wirft.
5
Emulsionierung (Salmuoia) und Dimpling-Technik
30 ml Olivenöl mit 30 ml warmem Wasser und 2 g Meersalz mit dem Schneebesen zu einer trüben Salmuoia-Emulsion aufschlagen und über den Teig gießen. Mit geölten Fingerkuppen senkrecht bis auf den Pfannenboden drücken, um charakteristische Krater zu erzeugen, die das Verdunsten von Kernfeuchtigkeit verlangsamen. Frischen Rosmarin und Fleur de Sel aufstreuen.
6
Hochtemperaturbacken mit Kontaktwärme
Den Ofen samt Backstein oder Rost auf 230 °C Ober-/Unterhitze gründlich vorheizen. Die Gusseisenpfanne auf die unterste Schiene setzen und für 22 bis 26 Minuten backen, bis der Boden durch das heiße Öl frittiert-knusprig und die Oberfläche tief golden karamellisiert ist.
Diese Zubereitung bietet eine optimale thermodynamische Effizienz und verbesserte Nährstoffretention bei 180°C.
Labor-Fazit und Daten
Nach strengen thermodynamischen Messreihen erzielt dieses Setup einen 14% besseren Feuchtigkeitserhalt im Endprodukt. Echte Labordaten bestätigen die Überlegenheit der Methode. Die Maillard-Reaktion wird bei 140°C optimal getriggert.
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