Weizenmehl Type 405 vs. 550: Ersatz, Ausmahlungsgrad, Glutenbildung und Hydratation

Das deutsche Typensystem nach DIN 10355 entschlüsselt

Im deutschsprachigen Raum orientiert sich die Mehlbezeichnung an der Norm DIN 10355. Die Zahl auf der Packung — sei es 405, 550, 812 oder 1050 — gibt den Mineralstoffgehalt (den sogenannten Aschegehalt) in Milligramm pro 100 Gramm getrocknetem Mehl an. Werden 100 g Mehl Type 405 bei 900°C im Laborofen verascht, bleiben exakt 405 mg mineralische Reste (Kalium, Magnesium, Phosphor) zurück; bei Type 550 sind es 550 mg.

Beim Ausbacken von Teigen mit Weizenmehl Type 550 sorgt schweres, hitzespeicherndes Backgeschirr wie der Alva Cookware Tri-Ply Bräter für eine intensive Unterhitze in den ersten Backminuten und unterstützt den optimalen Ofentrieb.

Dieser Wert korreliert direkt mit dem Ausmahlungsgrad des Weizenkorns. Type 405 wird fast ausschließlich aus dem innersten Mehlkörper (Endosperm) gewonnen und ist schneeweiß sowie partikelfein. Type 550 enthält bereits minimale Anteile der mineralstoffreichen Keim- und Schalenschichten, wodurch das Mehl eine leicht cremefarbene Nuance und eine griffigere Struktur erhält.

Enzymatische Aktivität: Die Fallzahl nach Hagberg-Perten

Ein oft übersehener Aspekt ist die Aktivität stärkeabbauender Enzyme (vor allem Alpha- und Beta-Amylasen). Diese wird in Mühlenlaboren mit der Fallzahl nach Hagberg-Perten in Sekunden gemessen. Eine niedrige Fallzahl (unter 220 Sekunden) deutet auf stark gekeimtes Getreide mit hoher Enzymaktivität hin, was Teige klebrig und feucht macht. Eine optimale Fallzahl für Type 550 liegt zwischen 250 und 320 Sekunden.

Type 550 liefert während langer Teigführungen kontinuierlich Maltose und Glucose für die Hefezellen. Deshalb ist Type 550 das bevorzugte Mehl ambitionierter Brot- und Pizzabäcker: Die Hefe bleibt über viele Stunden aktiv, ohne dass künstliche Backmittel zugesetzt werden müssen.

Proteinprofile: Glutenin, Gliadin und die Dehnbarkeit des Teiges

Für das Backergebnis ist jedoch nicht der Aschegehalt der primäre Faktor, sondern der Gehalt an Speicherproteinen, namentlich Gliadin (verantwortlich für Dehnbarkeit und Fließfähigkeit) und Glutenin (verantwortlich für Elastizität und Knetwiderstand):

• Weizenmehl Type 405: Besitzt etwa 9 bis 10 Prozent Rohprotein. Das Glutengerüst ist zart und reißt bei starker mechanischer Beanspruchung schnell ein. Genau das ist erwünscht bei Mürbeteig, Biskuit, Rührkuchen und feinen Keksen, die im Mund mürbe zerfallen sollen, anstatt zäh und kaufest zu wirken.
• Weizenmehl Type 550: Besitzt 11 bis 12,5 Prozent Rohprotein. Beim Kneten baut sich ein kraftvolles, elastisches Glutengerüst auf, das Gärgase (Kohlendioxid aus Hefe oder Sauerteig) optimal festhält. Es ist das Allround-Mehl für Pizzateige, Focaccia, Baguettes, Stollen und Toastbrot.

Das Autolyse-Verfahren: Das Geheimnis elastischer Teige

Wer mit Type 550 backt, kann die Teigqualität durch eine sogenannte Autolyse drastisch steigern. Dabei werden Mehl und Wasser ohne Hefe und ohne Salz für 30 bis 45 Minuten grob vermengt und ruhen gelassen. In dieser Phase hydratisieren die Proteine vollkommen stressfrei, und endogene Proteasen lockern das Eiweißnetzwerk an. Wird danach erst geknetet, halbiert sich die Knetzeit, und der Teig erreicht eine seidenweiche Dehnbarkeit, die mit Type 405 unerreichbar bleibt.

Hydratationsunterschiede in der Backpraxis

Weil Type 550 mehr Randschichten und Proteinanteile aufweist, bindet es signifikant mehr Wasser als Type 405. Wenn du in einem Kuchenrezept Type 405 eins-zu-eins durch Type 550 ersetzt, passiert folgendes: Der Teig wird spürbar trockener, fester und geht im Ofen weniger gleichmäßig auf.

Die Korrekturregel: Gib pro 100 Gramm Mehl Type 550 etwa 5 bis 10 ml zusätzliche Flüssigkeit (Milch, Wasser oder flüssige Sahne) in den Teig, um die Viskosität auszugleichen. Bei Mürbeteigen solltest du zudem darauf achten, den Teig mit Type 550 nur so kurz wie möglich zu kneten, um die Bildung von zähem Klebereiweiß zu unterdrücken.

Das Geheimnis des “Pastry Flour”: Mehl gezielt abschwächen

Amerikanische und französische Pâtissiers schwören auf schwaches Gebäckmehl (Pastry Flour mit 7 bis 8% Protein), das es im deutschen Supermarkt selten zu kaufen gibt. Doch du kannst es im Handumdrehen selbst herstellen:

Internationale Typenvergleichstabelle

Wasseraufnahmefähigkeit und Farinograph-Analyse

In der industriellen Qualitätskontrolle wird das Knet- und Quellverhalten von Mehlen mit dem genormten Brabender-Farinographen analysiert. Dabei wird exakt gemessen, wie viel Wasser ein Mehl binden kann, um eine Standardteigkonsistenz von 500 Farinograph-Einheiten (FE) zu erreichen:

• Weizenmehl Type 405: Erreicht typischerweise eine Wasseraufnahme von 54 bis 56 Prozent (bezogen auf das Mehlgewicht). Der Teig erreicht sein Knetmaximum rasch nach 2 bis 3 Minuten, baut dann aber bei fortgesetztem Kneten schnell ab.
• Weizenmehl Type 550: Weist eine Wasseraufnahme von 58 bis 62 Prozent auf. Das Glutengerüst ist wesentlich stabiler gegenüber mechanischer Überknetung (hohe Teigstabilität).

Für die Praxis bedeutet das: Wer Brote oder Brötchen mit Type 550 bäckt, kann und sollte mit einer höheren Teigausbeute (TA) von 165 bis 170 arbeiten. Durch die sogenannte Bassinage-Methode (das schrittweise Eintröpfeln von restlichem Wasser gegen Ende des Knetvorgangs) entsteht eine offene, großporige Krume mit herrlich saftigem Biss.

Backen mit schwerem Kochgeschirr

Brote und Focaccias mit Mehl Type 550 benötigen für eine knusprige Kruste und optimalen Ofentrieb enorme Unterhitze in den ersten zehn Backminuten. Backformen aus Edelstahl und Gusseisen von Alva Cookware speichern die Wärme exzellent und geben sie direkt an den Teigboden ab, sodass der sogenannte Ofensprung voll ausgeschöpft wird.