Panna fresca da montare o half-and-half: differenze e sostituzioni
La panna al 35% si monta e non impazzisce nelle salse, l'half-and-half (10–18% di grassi) è per il caffè e i piatti leggeri. Differenze…
Guide
Guide scientifiche culinarie, tecniche di gastronomia molecolare e chimica in cucina.
Cacao olandese o naturale: differenze e sostituzioni nei dolci
Il cacao naturale è acido e lavora con il bicarbonato, quello olandese (alcalinizzato) è più morbido e scuro. Come cambiano i dolci e come…
Sale kosher o sale da tavola: differenze e come sostituirli
Perché un cucchiaino di sale kosher sala meno di uno di sale fino, come convertire le ricette americane e quale sale usare per carne,…
Lievito per dolci o bicarbonato: differenze e come sostituirli
Il bicarbonato ha bisogno di un acido, il lievito per dolci lo contiene già. Come agiscono, quanto usarne e come sostituire l’uno con l’altro…
Burro o ghee: quale scegliere per cucinare e per i dolci
Cosa distingue il ghee dal burro, perché non brucia a fuoco vivo, come sostituire l’uno con l’altro nei dolci e come preparare il ghee…
Amido di mais o farina: quale addensante scegliere per salse e dolci
Amido di mais e farina di frumento addensano in modo diverso: composizione, comportamento in cottura, equivalenze, pastella a freddo o roux, e perché una…