Slagroom of half-and-half: verschillen en vervangen in de keuken
Slagroom met 35% vet is op te kloppen en schift niet in sauzen, half-and-half (10–18% vet) is voor koffie en lichtere gerechten. De verschillen…
Gidsen
Gezaghebbende culinaire wetenschapsgidsen, moleculaire gastronomietechnieken en keukenchemie.
Gealkaliseerde of natuurlijke cacao: verschillen en vervangen bij het bakken
Natuurlijke cacao is zuur en werkt samen met baking soda, gealkaliseerde cacao is milder en donkerder. Wat het betekent voor je gebak en hoe…
Koosjer zout of tafelzout: het verschil en hoe je ze vervangt
Waarom een theelepel koosjer zout minder zout is dan een theelepel fijn zout, hoe je Amerikaanse recepten omrekent en welk zout je kiest voor…
Bakpoeder of zuiveringszout: het verschil en hoe je ze vervangt
Zuiveringszout heeft een zuur nodig, bakpoeder heeft dat al aan boord. Zo werken ze, zoveel gebruik je ervan en zo vervang je het een…
Boter of ghee: wat kies je om te bakken en braden
Wat ghee anders maakt dan gewone boter, waarom het niet verbrandt op hoog vuur, hoe je het een door het ander vervangt in gebak…
Maïzena of bloem: welk bindmiddel kies je voor sauzen en gebak
Maïzena en tarwebloem binden op een heel andere manier: samenstelling, gedrag bij verhitting, omrekenen, aanlengen met koud water of een roux, en waarom een…