Gealkaliseerde of natuurlijke cacao: verschillen en vervangen bij het bakken

Door Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Dezelfde bonen, twee verschillende poeders

In recepten voor chocoladetaart of brownies staat vaak gewoon “cacaopoeder”, maar er bestaan eigenlijk twee verschillende producten. Natuurlijke cacao is niets anders dan geroosterde, ontvette en gemalen cacaobonen. Gealkaliseerde cacao, ook wel “Dutch process” genoemd, wordt daarnaast behandeld met een basische oplossing. Die behandeling verandert de kleur, de smaak en vooral de manier waarop cacao reageert met baking soda of bakpoeder. Hieronder lees je hoe je ze herkent, wanneer je ze zonder zorgen kunt verwisselen en wanneer je het recept beter aanpast.

Een Nederlandse uitvinding

Het alkaliseren van cacao is een echt Nederlands verhaal. In 1828 ontwikkelde de Amsterdamse chemicus Coenraad van Houten een methode om cacaopoeder te maken dat makkelijk in water of melk oplost en minder bitter smaakt. Daarom heet deze cacao in het Engels nog steeds “Dutch cocoa”. In Nederland en de rest van Europa is gealkaliseerde cacao dan ook verreweg het meest gangbaar: bijna al het cacaopoeder in de supermarkt is van dit type. In de Verenigde Staten is natuurlijke cacao juist veel gebruikelijker, en veel Amerikaanse recepten zijn daarop afgestemd. Houd daar rekening mee als je uit een Amerikaans kookboek of van een Amerikaanse blog bakt, want daar zit vaak het verschil tussen een mooi gerezen taart en een platte koek.

Natuurlijke cacao

Natuurlijke cacao heeft een lichtere, roodbruine kleur en een frisse, licht fruitige en wat wrange smaak. Het is zuur: de pH ligt meestal rond 5–6. Daarom combineren Amerikaanse recepten het vaak met baking soda. Het zuur uit de cacao reageert met de soda, er komt gas vrij en het beslag rijst. Gebak met natuurlijke cacao is lichter van kleur, met een roodachtige gloed, en heeft een uitgesproken, scherpere chocoladesmaak. In Nederland vind je natuurlijke cacao vooral bij biologische winkels, toko’s of online, vaak met “niet gealkaliseerd” of “natural” op de verpakking.

Gealkaliseerde cacao

Gealkaliseerde cacao wordt behandeld met een basisch zout, meestal kaliumcarbonaat. Daardoor wordt de cacao neutraal, met een pH van ongeveer 7–8, donkerder van kleur en milder van smaak, zonder uitgesproken zuurtegraad. Hij lost ook beter op in vloeistoffen, en is daarom ideaal voor warme chocolademelk. Je herkent hem aan de ingrediëntenlijst: vermeldingen als “gealkaliseerd”, “zuurteregelaar E501” of “kaliumcarbonaten” wijzen op dit type cacao.

Wat je keuze doet met je gebak

• Recept met bakpoeder: elke cacao werkt. Bakpoeder bevat zijn eigen zuur en is niet afhankelijk van de cacao. Alleen kleur en smaak veranderen.
• Recept met alleen baking soda: hier heb je in principe natuurlijke cacao nodig. Gealkaliseerde cacao levert geen zuur voor de soda, waardoor het gebak laag en compact kan blijven en een zeepachtige bijsmaak krijgt.
• Recept zonder rijsmiddel (chocolademelk, glazuur, crèmes, truffels): kies op smaak. Gealkaliseerde cacao geeft een diepere kleur en een zachtere smaak.

Zo vervang je de een door de ander

Het recept vraagt natuurlijke cacao en baking soda, maar je hebt gealkaliseerde. Vervang de baking soda door drie keer zoveel bakpoeder: in plaats van ½ theelepel soda neem je 1½ theelepel bakpoeder. Zo heeft het beslag genoeg zuur om te rijzen, en wordt de kleur donkerder.

Het recept vraagt gealkaliseerde cacao en bakpoeder, maar je hebt natuurlijke. Meestal kun je die gewoon 1:1 vervangen. Wil je de zuurte wat verzachten, voeg dan een snufje baking soda toe, ongeveer ⅛ theelepel per 15 g cacao.

Je hebt geen van beide, maar wel pure chocolade. Gebruik per 15 g cacao ongeveer 25 g chocolade van 70% en haal 10 g boter uit het recept, want de chocolade brengt zelf vet mee. Je kunt ook iets minder suiker gebruiken.

Een voorbeeld uit de praktijk: chocoladetaart met karnemelk

De klassieke chocoladetaart met karnemelk en baking soda lukt het best met natuurlijke cacao: karnemelk en cacao leveren samen genoeg zuur, en de kruim blijft smeuïg en luchtig. Heb je alleen gealkaliseerde cacao, voeg dan naast de soda nog 1 theelepel bakpoeder toe. Zo’n taart bak je meestal op 180 °C in 35–40 min. Test met een satestokje: het moet er droog uitkomen of met een paar vochtige kruimels.

Er is ook een trucje dat met elke cacao werkt: giet er heet water of koffie op en laat het 2–3 min staan voordat je het door het beslag roert. Het aroma komt dan beter vrij en je houdt geen klontjes over. In brownies en taarten proef je het verschil duidelijk.

Let je op de calorieën van je desserts of plan je de maaltijden voor de hele week, dan kan een planningstool je veel tijd besparen.

Voedingswaarde

Qua calorieën zijn beide soorten bijna gelijk: een eetlepel (ongeveer 5 g) levert zo’n 12 kcal. Alkaliseren verlaagt wel duidelijk het gehalte aan flavanolen, de plantaardige antioxidanten in cacao. Vind je dat belangrijk, dan heeft natuurlijke cacao een voorsprong. Gezoete chocoladepoeders voor bij het ontbijt kun je beter als snoep zien dan als vervanger van pure cacao.

De meest gemaakte fouten

• Gealkaliseerde cacao gebruiken in een recept met alleen baking soda, zonder extra bakpoeder: het gebak zakt in en smaakt naar zeep.
• Pure cacao vervangen door gezoet chocoladepoeder: te veel suiker en te weinig smaak.
• Cacao niet zeven: klontjes lossen niet op in dik beslag.
• Cacao door chocolade vervangen zonder minder boter te gebruiken: het gebak wordt zwaar en vettig.
• Een Amerikaans recept volgen zonder te checken welk type cacao bedoeld wordt: dat is de meest voorkomende oorzaak van een mislukte taart.

Bewaren

Bewaar cacao in een goed afgesloten pot, donker en koel, en uit de buurt van specerijen, want cacao neemt makkelijk geuren op. Zo blijft het aroma 1–2 jaar goed. Gebruik altijd een droge lepel, want vocht zorgt voor klontjes en kan de houdbaarheid verkorten.

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik welke cacao ik in huis heb?

Kijk naar de ingrediënten: “gealkaliseerd” of E501 betekent gealkaliseerde cacao. Een heel donkere kleur en een zachte geur zijn ook goede aanwijzingen.

Welke cacao is het best voor warme chocolademelk?

Gealkaliseerde cacao: die lost beter op en geeft een zachte, ronde smaak. Voor een beker melk zijn meestal 2 eetlepels genoeg, plus suiker naar smaak.

Moet ik mijn browniesrecept aanpassen?

Zelden: brownies bevatten weinig of geen rijsmiddel. Gealkaliseerde cacao geeft een donkerdere kleur, natuurlijke cacao een intensere smaak.

Kan ik cacao gebruiken die over de datum is?

Als hij droog is en niet vreemd ruikt, meestal wel, maar het aroma wordt zwakker. Ruik eraan en gebruik iets meer als de smaak tegenvalt.

Is gealkaliseerde cacao minder gezond?

Hij bevat minder flavanolen, maar verder is het verschil klein. In een taart of chocolademelk maakt de hoeveelheid suiker en vet veel meer uit dan het type cacao.