Boter of ghee: wat kies je om te bakken en braden

Door Rosa Delgado, receptenredacteur bij FoxyChef

Dezelfde basis, twee verschillende vetten

Ghee wordt gemaakt van gewone boter, dus op het eerste gezicht lijkt het hetzelfde. In de koekenpan en in deeg gedragen ze zich echter heel verschillend. Boter geeft een zachte, romige smaak, maar verbrandt snel op hoog vuur. Ghee heeft een nootachtig, licht gekaramelliseerd aroma en kan prima tegen hoge temperaturen, maar in gebak vervangt het boter niet altijd gram voor gram. In deze gids leggen we uit waar het verschil vandaan komt, hoe je het in de keuken benut en wanneer je beter voor het een of het ander kiest.

Waaruit boter bestaat en wat ghee is

Boter is een emulsie. Er zit ongeveer 80–82% melkvet in, 15–17% water en een paar procent droge melkbestanddelen: eiwitten (vooral caseïne), lactose en mineralen. Juist dat water en die droge stof bepalen hoe boter zich gedraagt als het warm wordt.

Ghee is gesmolten boter die lang op laag vuur zachtjes kookt, tot al het water verdampt is en de droge melkbestanddelen licht bruin worden en naar de bodem zakken. Daarna wordt alles gezeefd en blijft er bijna puur melkvet over. Van oudsher wordt ghee in India gemaakt om boter zonder koelkast houdbaar te houden in de hitte. Van gewone geklaarde boter verschilt ghee juist door dat lichte bruinen van de droge stof, wat het zijn nootachtige smaak geeft.

Wat er in de pan gebeurt

Leg je een klontje boter in een hete pan, dan verdampt eerst het water: de boter sist en schuimt. Daarna stijgt de temperatuur snel en beginnen eiwitten en lactose te bruinen. Dat is het stadium van beurre noisette, heerlijk bij vis of in een saus. Maar een paar tientallen seconden te lang en de droge stof wordt zwart, waardoor het gerecht bitter smaakt.

Ghee bevat geen water en geen eiwitten die kunnen verbranden, dus het rookpunt ligt veel hoger. Met ghee schroei je een steak tot hij een mooie korst heeft, roerbak je groenten in de wok of bak je aardappelen goudbruin zonder rook of bitterheid. Wel mist ghee die frisse, melkachtige toon die je zo lekker vindt in boter op brood of in puree.

Zo vervang je het een door het ander

Om te bakken, braden of roerbakken vervangt ghee boter in dezelfde hoeveelheid, en vaak met een beter resultaat. In gebak ligt het lastiger. Het water uit de boter wordt in de oven stoom en helpt het deeg rijzen, en geroomde boter houdt luchtbelletjes vast. Neem je gewoon evenveel ghee, dan wordt je cake compacter en vetter. Reken daarom op ongeveer 80–85 g ghee per 100 g boter en voeg zo’n 15 ml water of melk aan het deeg toe. In recepten waarin je boter met suiker romig klopt, werkt vloeibare ghee niet: houd het daar bij boter. In koekjes met gesmolten boter, brownies of Indiase zoetigheden doet ghee het daarentegen uitstekend.

Zelf ghee maken

1. Smelt 500 g ongezouten roomboter in een pan met dikke bodem op laag vuur.
2. Laat zonder deksel ongeveer 20–30 min zachtjes koken. Eerst verschijnt er wit schuim, daarna wordt de boter helder en zakt de droge stof naar de bodem, waar ze licht bruin kleurt.
3. Is het sissen bijna gestopt en ruikt het naar noten, haal de pan dan van het vuur.
4. Zeef door een paar lagen kaasdoek in een schone, droge pot. Uit 500 g boter krijg je ongeveer 400 g ghee.

Wanneer kies je wat

• Ghee: bakken op hoog vuur, steaks, wokgerechten, Indiase curry’s, en voor wie lactose slecht verdraagt.
• Boter: gebak met geroomde boter, sauzen waarin de botersmaak telt, puree, brood met boter.
• Allebei: begin met ghee en voeg aan het eind een klontje verse boter toe voor het aroma.

Een praktijkvoorbeeld

Je bakt een steak van 2,5 cm dik en wilt een mooie, donkere korst. Met alleen boter gaat het vet roken voordat de pan heet genoeg is. Verhit de pan met 1 eetlepel ghee, bak de steak 3–4 min per kant en voeg aan het eind een klontje boter, knoflook en tijm toe, waarna je het vlees met een lepel bedruipt. Zo krijg je een korst zonder bitterheid én de geur van boter.

Let je op calorieën of plan je lactosevrije menu’s, dan maakt een tool om maaltijden te berekenen het je een stuk makkelijker.

Voedingswaarde en lactose

Qua calorieën liggen ze dicht bij elkaar: een eetlepel levert ongeveer 100–120 kcal. Per volume is ghee iets calorierijker, omdat er geen water in zit. Beide bevatten verzadigd vet en vetoplosbare vitamines. Het echte verschil zit in lactose en caseïne: na het zeven blijven daar in ghee alleen sporen van over. Veel mensen met lactose-intolerantie eten ghee zonder problemen. Bij een echte allergie voor koemelkeiwit kunnen zelfs sporen echter een risico zijn: overleg dan met een arts.

Veelgemaakte fouten

• Met boter op het hoogste vuur bakken en je verbazen over de bittere smaak.
• Boter in gebak gram voor gram door ghee vervangen zonder extra vocht.
• Ghee bij het maken te lang op het vuur laten staan: de droge stof verbrandt en het vet wordt bitter.
• Met een natte lepel in de pot ghee scheppen: water verkort de houdbaarheid.

Bewaren

Bewaar boter goed verpakt in de koelkast, want het neemt makkelijk geurtjes op; invriezen kan ook prima. Ghee blijft in een schone, luchtdichte pot 2–3 maanden goed op kamertemperatuur en tot een jaar in de koelkast. In de warmte is het zacht, in de kou wordt het hard en korrelig. Dat is heel normaal.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen ghee en geklaarde boter?

Geklaarde boter haal je van het vuur zodra de droge stof zich heeft afgescheiden. Ghee kookt langer door, tot de droge stof licht bruin wordt. Daardoor is ghee donkerder en smaakt het nootachtig.

Kan ik met ghee bakken in plaats van met olie?

Ja. Ghee kan tegen hoge temperaturen en is geschikt om te bakken, roerbakken en zelfs om ondiep te frituren.

Is ghee geschikt bij lactose-intolerantie?

Meestal wel, omdat er alleen sporen lactose in zitten. Bij een allergie voor melkeiwit beslis je dat beter samen met je arts.

Waarom smaakt mijn zelfgemaakte ghee bitter?

Waarschijnlijk is de droge stof op de bodem verbrand. Zet het vuur de volgende keer lager en haal de pan van het vuur zodra het bezinksel goudbruin is.