Kakao alkalizowane czy naturalne: czym się różnią i jak je zamieniać

Autor: Juliana Vance’a, FoxyChef

Te same ziarna, dwa różne proszki

W przepisach na ciasto czekoladowe czy brownie często pisze się po prostu „kakao”, ale na sklepowej półce stoją dwa różne produkty. Kakao naturalne to po prostu zmielone, odtłuszczone ziarna kakaowca, a kakao alkalizowane (nazywane też „holenderskim”) dodatkowo traktuje się roztworem zasadowym. Od tego zależą kolor, smak i to, jak kakao zachowuje się w towarzystwie sody albo proszku do pieczenia. Wyjaśniamy, jak je odróżnić, kiedy zamiana jest bezpieczna, a kiedy trzeba poprawić przepis.

Skąd się wzięło kakao alkalizowane

Metodę alkalizowania kakao opracował w 1828 roku holenderski chemik Coenraad van Houten. Chodziło mu o napój, który łatwo rozpuszcza się w wodzie lub mleku i nie jest gorzki. Stąd nazwa „holenderskie” i stąd też to, że w Europie przeważa właśnie kakao alkalizowane. Kakao naturalne jest za to tradycyjnie popularniejsze w USA, dlatego amerykańskie przepisy często są obliczone właśnie na nie. Kiedy pieczesz z amerykańskiej książki, warto o tym pamiętać.

Kakao naturalne

Kakao naturalne ma jaśniejszy, czerwonobrązowy kolor i wyrazisty, lekko owocowy, cierpki smak. Jest kwaśne: jego pH wynosi zwykle około 5–6. Dlatego w amerykańskich przepisach często łączy się je z sodą, bo kwas z kakao reaguje z sodą i pomaga ciastu urosnąć. Wypieki z kakao naturalnym są jaśniejsze, z czerwonawym odcieniem, a smak czekolady jest żywszy i ostrzejszy.

Kakao alkalizowane

Kakao alkalizowane traktuje się solą o odczynie zasadowym, najczęściej węglanem potasu. Dzięki temu staje się obojętne, z pH około 7–8, ciemniejsze i łagodniejsze w smaku, bez ostrej kwasowości. Łatwiej też rozpuszcza się w płynach, więc świetnie nadaje się do gorącej czekolady. Większość kakao w polskich sklepach to właśnie kakao alkalizowane. Sprawdź skład: dopisek „alkalizowane”, „regulator kwasowości E501” albo „węglany potasu” wskazuje na ten typ.

Jak wybór wpływa na wypiek

• Przepis na proszku do pieczenia: pasuje każde kakao. Proszek ma własny kwas i nie zależy od kakao. Zmieni się tylko kolor i smak.
• Przepis tylko na sodzie: tu zwykle potrzebne jest kakao naturalne. Alkalizowane nie da sodzie kwasu, więc wypiek może wyjść niski, zbity i z mydlanym posmakiem.
• Przepis bez spulchniaczy (gorąca czekolada, polewa, krem, trufle): wybieraj według smaku. Alkalizowane da głębszy kolor i łagodniejszy smak.

Jak zastąpić jedno drugim

Przepis wymaga kakao naturalnego i sody, a masz alkalizowane. Zastąp sodę proszkiem do pieczenia w potrójnej ilości: zamiast ½ łyżeczki sody weź 1½ łyżeczki proszku. Wtedy ciasto będzie miało dość kwasu, żeby urosnąć, a kolor wyjdzie ciemniejszy.

Przepis wymaga kakao alkalizowanego i proszku, a masz naturalne. Zwykle można je po prostu zamienić 1:1. Jeśli chcesz złagodzić kwasowość, dodaj szczyptę sody, około ⅛ łyżeczki na każde 15 g kakao.

Nie masz żadnego, ale masz gorzką czekoladę. Na każde 15 g kakao weź około 25 g czekolady 70% i zmniejsz ilość masła w przepisie o 10 g, bo czekolada wnosi własny tłuszcz. Cukru można też dać odrobinę mniej.

Przykład z życia: ciasto czekoladowe na maślance

Klasyczne ciasto czekoladowe na maślance i sodzie najlepiej wychodzi z kakao naturalnym: maślanka i kakao razem dają dość kwasu, a ciasto jest wilgotne i puszyste. Jeśli masz kakao alkalizowane, dodaj do sody jeszcze 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. Takie ciasto piecze się zwykle w 180 °C przez około 35–40 min. Gotowość sprawdzisz patyczkiem: powinien wyjść suchy albo z kilkoma wilgotnymi okruszkami.

Jest też sposób, który działa z każdym kakao: zalej je gorącą wodą albo kawą i odstaw na 2–3 min, zanim dodasz do ciasta. Aromat rozwinie się mocniej, a w cieście nie będzie grudek. W brownie i ciastach ucieranych różnica w smaku jest wyraźna.

Jeśli liczysz kalorie w deserach albo planujesz jadłospis na cały tydzień, przyda się narzędzie do układania posiłków.

Wartości odżywcze

Kalorycznie oba rodzaje są prawie takie same: łyżka kakao (około 5 g) to mniej więcej 12 kcal. Alkalizacja wyraźnie obniża jednak zawartość flawanoli, czyli roślinnych przeciwutleniaczy kakao. Jeśli to dla ciebie ważne, kakao naturalne wypada lepiej. Gotowe napoje kakaowe z cukrem lepiej traktować jak słodycz, a nie zamiennik czystego kakao.

Najczęstsze błędy

• Kakao alkalizowane w przepisie tylko na sodzie, bez dodatkowego proszku: ciasto opada i ma mydlany posmak.
• Napój kakaowy z cukrem zamiast czystego kakao: za dużo cukru, za mało smaku.
• Kakao nieprzesiane: grudki nie rozejdą się w gęstym cieście.
• Zamiana kakao na czekoladę bez zmniejszenia tłuszczu: wypiek wychodzi ciężki i tłusty.

Przechowywanie

Trzymaj kakao w szczelnie zamkniętym słoiku, w ciemnym, chłodnym miejscu i z dala od przypraw, bo chłonie zapachy. W takich warunkach zachowuje aromat przez 1–2 lata.

Najczęściej zadawane pytania

Jak sprawdzić, jakie kakao mam w domu?

Zajrzyj do składu: „alkalizowane” albo E501 oznacza kakao alkalizowane. Ciemny kolor i łagodny zapach to też wskazówka.

Które kakao jest lepsze do gorącej czekolady?

Alkalizowane: łatwiej się rozpuszcza i daje łagodny, okrągły smak. Na kubek mleka zwykle wystarczają 2 łyżki.

Czy trzeba zmieniać przepis na brownie?

Zwykle nie: w brownie jest mało spulchniaczy albo nie ma ich wcale. Kakao alkalizowane da ciemniejszy kolor, naturalne — wyrazistszy smak.

Czy można użyć kakao po terminie?

Jeśli jest suche i nie ma obcego zapachu, zwykle tak, ale aromat słabnie. Powąchaj je i dodaj trochę więcej, jeśli smak jest słaby.