Cacao alcalinisé ou naturel : différences et substitutions en pâtisserie

Par Julien Vance, FoxyChef

Les mêmes fèves, deux poudres différentes

Dans une recette de gâteau au chocolat ou de brownie, on lit souvent simplement « cacao ». Pourtant, il existe deux produits bien distincts. Le cacao naturel n’est que de la fève de cacao torréfiée, dégraissée et moulue. Le cacao alcalinisé, qu’on appelle aussi « cacao hollandais » ou « dutch process », est en plus traité avec une solution alcaline. Ce traitement change sa couleur, son goût et surtout sa façon de réagir avec le bicarbonate ou la levure chimique. Voici comment les reconnaître, quand on peut les intervertir sans risque et quand il faut ajuster la recette.

Un peu d’histoire

Le procédé a été mis au point en 1828 par le chimiste néerlandais Coenraad van Houten. Il cherchait à obtenir une boisson qui se mélange facilement à l’eau ou au lait et qui soit moins amère. D’où le nom de « hollandais », et d’où le fait qu’en Europe, et notamment en France, la plupart des cacaos en poudre vendus en supermarché soient alcalinisés. Aux États-Unis, en revanche, le cacao naturel reste très répandu, et beaucoup de recettes américaines sont écrites pour lui. Gardez-le en tête quand vous suivez un livre ou un blog américain.

Le cacao naturel

Le cacao naturel a une couleur plus claire, brun-rouge, et un goût vif, légèrement fruité et astringent. Il est acide : son pH se situe en général autour de 5 à 6. C’est pourquoi les recettes américaines l’associent souvent au bicarbonate de soude : l’acidité du cacao réagit avec le bicarbonate, dégage du gaz et fait lever la pâte. Les gâteaux au cacao naturel sont plus clairs, avec une nuance roussâtre, et un goût de chocolat plus franc et plus tranchant.

Le cacao alcalinisé

Le cacao alcalinisé est traité avec un sel alcalin, le plus souvent du carbonate de potassium. Il devient neutre, avec un pH d’environ 7 à 8, plus foncé et plus rond en bouche, sans acidité marquée. Il se dissout aussi plus facilement dans les liquides, ce qui en fait un excellent choix pour le chocolat chaud. Pour le reconnaître, lisez la liste des ingrédients : les mentions « alcalinisé », « correcteur d’acidité E501 » ou « carbonates de potassium » indiquent ce type de cacao.

Ce que votre choix change à la cuisson

• Recette à la levure chimique : les deux cacaos conviennent. La levure contient son propre acide et ne dépend pas du cacao. Seuls la couleur et le goût changent.
• Recette uniquement au bicarbonate : il faut en principe du cacao naturel. L’alcalinisé n’apporte pas d’acide au bicarbonate : le gâteau risque de rester plat, dense et d’avoir un arrière-goût savonneux.
• Recette sans agent levant (chocolat chaud, glaçage, crème, truffes) : choisissez selon le goût. L’alcalinisé donnera une couleur plus profonde et une saveur plus douce.

Comment remplacer l’un par l’autre

La recette demande du cacao naturel et du bicarbonate, mais vous avez de l’alcalinisé. Remplacez le bicarbonate par trois fois plus de levure chimique : au lieu de ½ cuillère à café de bicarbonate, mettez 1½ cuillère à café de levure. La pâte aura ainsi assez d’acide pour lever, et la couleur sera plus sombre.

La recette demande du cacao alcalinisé et de la levure, mais vous avez du naturel. En général, on peut remplacer 1:1. Pour adoucir l’acidité, ajoutez une pincée de bicarbonate, environ ⅛ de cuillère à café pour 15 g de cacao.

Vous n’avez aucun des deux, mais du chocolat noir. Pour 15 g de cacao, comptez environ 25 g de chocolat à 70 % et retirez 10 g de beurre de la recette, puisque le chocolat apporte sa propre matière grasse. Vous pouvez aussi réduire un peu le sucre.

Un exemple concret : le gâteau au chocolat au babeurre

Le gâteau au chocolat classique au babeurre et au bicarbonate réussit mieux avec du cacao naturel : le babeurre et le cacao apportent ensemble assez d’acidité, et la mie reste moelleuse et aérée. Avec du cacao alcalinisé, ajoutez 1 cuillère à café de levure chimique en plus du bicarbonate. Ce type de gâteau cuit en général à 180 °C pendant 35–40 min. Vérifiez la cuisson avec une pique : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides.

Une astuce fonctionne avec tous les cacaos : versez dessus de l’eau très chaude ou du café et laissez reposer 2–3 min avant de l’incorporer à la pâte. Les arômes se développent davantage et il n’y aura pas de grumeaux. Dans les brownies et les gâteaux, la différence de goût se sent nettement.

Si vous surveillez les calories de vos desserts ou planifiez les repas de la semaine, un outil de planification peut vous faire gagner du temps.

Valeurs nutritionnelles

Sur le plan calorique, les deux cacaos sont presque identiques : une cuillère à soupe (environ 5 g) apporte à peu près 12 kcal. L’alcalinisation réduit en revanche nettement la teneur en flavanols, les antioxydants végétaux du cacao. Si ce point compte pour vous, le cacao naturel a l’avantage. Les poudres chocolatées sucrées pour le petit-déjeuner sont à considérer comme une friandise, pas comme un substitut du cacao pur.

Les erreurs les plus courantes

• Utiliser du cacao alcalinisé dans une recette uniquement au bicarbonate sans ajouter de levure : le gâteau retombe et prend un goût savonneux.
• Remplacer le cacao pur par une poudre chocolatée sucrée : trop de sucre, pas assez de goût.
• Ne pas tamiser le cacao : les grumeaux ne se dissolvent pas dans une pâte épaisse.
• Remplacer le cacao par du chocolat sans réduire le beurre : le gâteau devient lourd et gras.

Conservation

Gardez le cacao dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, et loin des épices, car il absorbe facilement les odeurs. Dans ces conditions, il conserve son arôme pendant 1 à 2 ans.

Questions fréquentes

Comment savoir quel cacao j’ai dans mon placard ?

Regardez la liste des ingrédients : « alcalinisé » ou E501 signale un cacao alcalinisé. Une couleur très foncée et une odeur douce sont aussi de bons indices.

Quel cacao choisir pour un chocolat chaud ?

L’alcalinisé : il se dissout mieux et donne une saveur douce et ronde. Pour une tasse de lait, 2 cuillères à soupe suffisent en général.

Faut-il modifier une recette de brownies ?

Rarement : les brownies contiennent peu ou pas d’agent levant. Le cacao alcalinisé donnera une couleur plus profonde, le naturel un goût plus intense.

Peut-on utiliser un cacao dont la date est dépassée ?

S’il est sec et sans odeur étrange, oui en général, mais son arôme faiblit. Sentez-le et forcez un peu la dose si le goût est faible.