Алкалізоване чи натуральне какао: у чому різниця і як замінити

Автор: Джуліан Венс, FoxyChef

Одні боби, два різні порошки

У рецептах шоколадних бісквітів і брауні часто пишуть просто «какао», але в магазині стоять два різні продукти. Натуральне какао — це просто подрібнені знежирені боби, а алкалізоване (його ще називають «голландським») додатково обробляють лужним розчином. Від цього залежать колір, смак і те, як какао поводиться з содою чи розпушувачем. Розповідаємо, як їх розрізнити і коли заміна безпечна, а коли варто скоригувати рецепт.

Звідки взялося алкалізоване какао

Спосіб обробки какао лугом придумав у 1828 році голландський хімік Конрад ван Гаутен. Його мета була проста: зробити напій, який легко розмішується у воді чи молоці і не гірчить. Саме тому алкалізоване какао досі називають «голландським», і саме воно переважає на полицях європейських магазинів. Натуральне какао натомість традиційно популярніше в США, тому американські рецепти часто розраховані саме на нього.

Натуральне какао

Натуральне какао має світліший, червонувато-коричневий колір і яскравий, трохи фруктовий і терпкий смак. Воно кисле: його pH зазвичай близько 5–6. Саме тому в американських рецептах його часто поєднують із содою: кислота какао реагує з нею і допомагає тісту піднятися. Випічка з ним виходить світлішою, з червонуватим відтінком, а шоколадний смак — більш яскравим і гострим.

Алкалізоване какао

Алкалізоване какао обробляють лужною сіллю, найчастіше карбонатом калію. Завдяки цьому воно стає нейтральним, з pH близько 7–8, темнішим і м’якшим на смак, без різкої кислинки. Воно також легше розмішується в рідинах, тому чудово підходить для гарячого шоколаду. Дивіться на склад: позначка «алкалізоване», «регулятор кислотності E501» або «карбонат калію» вказує на цей тип.

Як вибір впливає на випічку

• Рецепт на розпушувачі: підійде будь-яке какао. Розпушувач містить власну кислоту і не залежить від какао. Зміниться лише колір і смак.
• Рецепт лише на соді: тут зазвичай потрібне натуральне какао. Алкалізоване не дасть соді кислоти, і випічка може вийти низькою, щільною, з мильним присмаком.
• Рецепт без розпушувачів (гарячий шоколад, глазур, крем, трюфелі): вибирайте за смаком. Алкалізоване дасть глибший колір і м’якший смак.

Як замінити одне іншим

У рецепті натуральне какао і сода, а у вас алкалізоване. Замініть соду на розпушувач у потрійній кількості: замість ½ чайної ложки соди — 1½ чайної ложки розпушувача. Тоді тісту вистачить кислоти для підйому, а колір стане темнішим.

У рецепті алкалізоване какао і розпушувач, а у вас натуральне. Зазвичай можна просто замінити 1:1. Якщо хочете прибрати зайву кислинку, додайте щіпку соди, близько ⅛ чайної ложки на кожні 15 г какао.

Немає жодного, але є чорний шоколад. На кожні 15 г какао візьміть приблизно 25 г шоколаду 70% і зменште вершкове масло в рецепті на 10 г, бо шоколад приносить власний жир. Цукор теж можна трохи зменшити.

Приклад з практики: шоколадний пиріг на кефірі

Класичний шоколадний пиріг на кефірі та соді найкраще виходить з натуральним какао: кефір і какао разом дають достатньо кислоти, і пиріг виходить вологим і пишним. Якщо у вас алкалізоване какао, додайте до соди ще 1 чайну ложку розпушувача. Зазвичай такий пиріг випікають за 180 °C приблизно 35–40 min. Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою або з кількома вологими крихтами.

Ще один прийом, який добре працює з будь-яким какао: залийте його гарячою водою чи кавою і дайте постояти 2–3 min перед тим, як додати до тіста. Так аромат розкривається сильніше, а грудочок у тісті не буде.

Якщо ви стежите за калорійністю десертів чи плануєте меню на тиждень, зручно мати під рукою сервіс для розрахунку раціону.

Харчова цінність

За калорійністю обидва види майже однакові: столова ложка (близько 5 г) — це приблизно 12 ккал. Але алкалізація помітно зменшує вміст флаванолів, рослинних антиоксидантів какао. Якщо для вас це важливо, натуральне какао виграє. А ось готові какаові напої з цукром варто вважати солодощами, а не заміною чистого какао.

Найчастіші помилки

• Алкалізоване какао в рецепті лише на соді без додаткового розпушувача: пиріг сідає і має мильний присмак.
• Какаовий напій з цукром замість чистого какао: у ньому занадто багато цукру і мало смаку.
• Какао, яке не просіяли: грудочки не розійдуться в густому тісті.
• Заміна какао на шоколад без зменшення жиру в рецепті: випічка виходить важкою і жирною.

Зберігання

Тримайте какао в щільно закритій банці, у темному прохолодному місці та подалі від спецій, бо воно вбирає запахи. У таких умовах воно зберігає аромат 1–2 роки.

Часті запитання

Як дізнатися, яке какао в мене?

Подивіться на склад: «алкалізоване» або E501 означає алкалізоване какао. Темний колір і м’який запах теж підказка.

Яке какао краще для гарячого шоколаду?

Алкалізоване: воно легше розмішується і дає м’який, округлий смак. Для чашки молока зазвичай досить 2 столових ложок.

Чи потрібно змінювати рецепт брауні?

Зазвичай ні: у брауні мало або зовсім немає розпушувачів. Алкалізоване какао зробить їх темнішими, натуральне — яскравішими за смаком.

Чи можна користуватися какао після терміну придатності?

Якщо воно сухе і без стороннього запаху, зазвичай так, але аромат слабшає. Перевірте на запах і додайте трохи більше, якщо смак слабкий.