Cacau alcalinizado ou natural: diferenças e substituições na pastelaria

Por Juliano Vance, FoxyChef

As mesmas sementes, dois pós diferentes

Nas receitas de bolo de chocolate ou brownies lê-se muitas vezes apenas “cacau em pó”, mas na verdade existem dois produtos diferentes. O cacau natural é simplesmente a semente de cacau torrada, desengordurada e moída. O cacau alcalinizado, também chamado “holandês” ou “dutch process”, é além disso tratado com uma solução alcalina. Este tratamento muda a cor, o sabor e sobretudo a forma como o cacau reage com o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó. Explicamos como os distinguir, quando se podem trocar sem problemas e quando convém ajustar a receita.

Um pouco de história

O processo foi desenvolvido em 1828 pelo químico holandês Coenraad van Houten. O objetivo era obter uma bebida que se misturasse facilmente com água ou leite e fosse menos amarga. Daí o nome “holandês” e também o facto de, na Europa, a maior parte do cacau em pó vendido no supermercado ser alcalinizado. Nos Estados Unidos, pelo contrário, o cacau natural continua muito comum, e muitas receitas americanas são pensadas para ele. Tenha isto em conta quando seguir um livro ou blogue americano.

O cacau natural

O cacau natural tem uma cor mais clara, castanho-avermelhada, e um sabor vivo, ligeiramente frutado e adstringente. É ácido: o seu pH anda normalmente entre 5 e 6. Por isso, nas receitas americanas costuma ser combinado com bicarbonato: a acidez do cacau reage com o bicarbonato, liberta gás e faz a massa crescer. Os bolos feitos com cacau natural ficam mais claros, com um tom avermelhado, e têm um sabor a chocolate mais intenso e marcado.

O cacau alcalinizado

O cacau alcalinizado é tratado com um sal alcalino, normalmente carbonato de potássio. Fica assim neutro, com um pH de cerca de 7–8, mais escuro e mais suave na boca, sem acidez marcada. Também se dissolve melhor nos líquidos, por isso é ótimo para chocolate quente. Para o reconhecer, leia a lista de ingredientes: menções como “alcalinizado”, “regulador de acidez E501” ou “carbonatos de potássio” indicam este tipo de cacau.

O que muda no forno

• Receita com fermento em pó: serve qualquer cacau. O fermento tem o seu próprio ácido e não depende do cacau. Só mudam a cor e o sabor.
• Receita só com bicarbonato: em regra pede cacau natural. O alcalinizado não dá ácido ao bicarbonato, e o bolo pode ficar baixo, denso e com um ligeiro sabor a sabão.
• Receita sem levedantes (chocolate quente, cobertura, cremes, trufas): escolha pelo sabor. O alcalinizado dá uma cor mais profunda e um sabor mais suave.

Como trocar um pelo outro

A receita pede cacau natural e bicarbonato, mas tem alcalinizado. Substitua o bicarbonato pelo triplo de fermento em pó: em vez de ½ colher de chá de bicarbonato, use 1½ colher de chá de fermento. Assim a massa terá ácido suficiente para crescer, e a cor ficará mais escura.

A receita pede cacau alcalinizado e fermento, mas tem natural. Normalmente pode trocar 1:1. Se quiser suavizar a acidez, junte uma pitada de bicarbonato, cerca de ⅛ de colher de chá por cada 15 g de cacau.

Não tem nenhum dos dois, mas tem chocolate negro. Por cada 15 g de cacau use cerca de 25 g de chocolate a 70% e retire 10 g de manteiga da receita, porque o chocolate já traz a sua própria gordura. Também pode reduzir um pouco o açúcar.

Um exemplo prático: bolo de chocolate com leitelho

O bolo de chocolate clássico com leitelho e bicarbonato resulta melhor com cacau natural: o leitelho e o cacau juntos dão acidez suficiente e o miolo fica húmido e fofo. Se só tiver cacau alcalinizado, junte 1 colher de chá de fermento em pó além do bicarbonato. Um bolo destes coze normalmente a 180 °C durante 35–40 min. Teste com um palito: deve sair seco ou com algumas migalhas húmidas.

Há ainda um truque que funciona com qualquer cacau: deite-lhe por cima água bem quente ou café e deixe repousar 2–3 min antes de o juntar à massa. O aroma desenvolve-se mais e não ficam grumos. Nos brownies e nos bolos a diferença de sabor nota-se bem.

Se controla as calorias das sobremesas ou planeia as refeições da semana, uma ferramenta de planeamento pode poupar-lhe tempo.

Valores nutricionais

Em calorias, os dois tipos são quase iguais: uma colher de sopa (cerca de 5 g) tem aproximadamente 12 kcal. A alcalinização, porém, reduz bastante o teor de flavanol, os antioxidantes vegetais do cacau. Se isso for importante para si, o cacau natural leva vantagem. Os achocolatados açucarados devem ser vistos como uma guloseima e não como substituto do cacau puro.

Os erros mais comuns

• Usar cacau alcalinizado numa receita só com bicarbonato sem juntar fermento: o bolo abate e sabe a sabão.
• Trocar cacau puro por achocolatado: demasiado açúcar e pouco sabor.
• Não peneirar o cacau: os grumos não se desfazem numa massa espessa.
• Trocar cacau por chocolate sem reduzir a manteiga: o bolo fica pesado e gorduroso.

Conservação

Guarde o cacau num frasco hermético, longe da luz e do calor e afastado das especiarias, porque absorve facilmente os cheiros. Nestas condições mantém o aroma durante 1–2 anos.

Perguntas frequentes

Como sei que cacau tenho na despensa?

Veja os ingredientes: “alcalinizado” ou E501 indicam cacau holandês. Uma cor muito escura e um cheiro suave também são boas pistas.

Qual é o melhor cacau para chocolate quente?

O alcalinizado: dissolve-se melhor e dá um sabor suave e redondo. Para uma chávena de leite costumam bastar 2 colheres de sopa.

Tenho de alterar a receita de brownies?

Raramente: os brownies levam pouco ou nenhum levedante. O cacau alcalinizado dá uma cor mais escura, o natural um sabor mais intenso.

Posso usar cacau fora do prazo?

Se estiver seco e sem cheiros estranhos, normalmente sim, mas o aroma enfraquece. Cheire-o e aumente um pouco a quantidade se o sabor estiver fraco.