ガイド

乳脂肪35%前後の生クリームは泡立ち、ソースで分離しにくい一方、ハーフ・アンド・ハーフ（10〜18%）はコーヒーや軽い料理向き。違いと代用方法を解説します。

ナチュラルココアは酸性で重曹と反応し、アルカリ処理ココアは色が濃く味がまろやか。焼き菓子への影響と、入れ替えるときの分量の調整を解説します。

コーシャーソルト小さじ1 が食卓塩小さじ1 より塩辛くない理由、アメリカのレシピの換算方法、肉・お菓子・漬け物に向く塩を解説します。

重曹には酸が必要で、ベーキングパウダーには最初から酸が入っています。二つの膨張剤の働き、分量、失敗しない代用方法を解説します。

ギーはバターよりずっと高温に強い油。発煙点、風味、乳糖、保存、料理での置き換え方をわかりやすく解説します。

コーンスターチと小麦粉はとろみのつき方がまったく違います。成分、加熱したときの変化、分量の換算、水溶きとルーの使い分け、そしてとろみが戻ってしまう理由を解説します。