バターとギーの違い：発煙点・風味・使い分け

執筆：ジュリアン・ヴァンス（フォクシーシェフ）

同じバターから生まれる、性格の違う二つの油

ギーは普通のバターから作られます。それなのに、フライパンの上ではまったく違う動きをします。違いを生むのは「水分」と「乳たんぱく」です。バターにはこの二つが含まれ、ギーにはほとんど残っていません。そのためバターはまろやかな風味ときれいな焼き色をくれる一方で焦げやすく、ギーは高温の炒め物に強く、日持ちもします。この記事では、その理由と使い分け、レシピで置き換えるときのコツをまとめました。

バターの中身とギーの作り方

一般的なバターは、乳脂肪がおよそ80〜82％、水分が約16％、残りの1〜2％が乳たんぱくと乳糖です。加熱するとこの水分がはねて蒸発し、乳たんぱくは最初はこんがりと色づき、やがて焦げて苦みが出ます。

ギーは、バターを弱火で溶かして水分を飛ばし、底に沈んだ乳たんぱくを軽くきつね色にしてから漉した油です。残るのは99％以上が乳脂肪の、黄金色でナッツのような香りの油です。インドや中東の料理で古くから使われてきました。似たものに「澄ましバター（クラリファイドバター）」がありますが、こちらは水分が飛んだ時点で火を止めるため、ギーほどの香ばしさはありません。

フライパンの上で起きること

いちばん大きな違いは発煙点です。バターは乳たんぱくが先に焦げるため、およそ 150〜175 °C で煙が出始めます。ギーは約 230〜250 °C まで耐えられます。つまり、バターだけでステーキを焼いたりカツを揚げ焼きにしたりすると焦げた苦みが出やすいのに対し、ギーなら問題なく高温で調理できます。

一方で、高温調理の邪魔になる乳たんぱくこそが、バターらしい風味のもとでもあります。フライパンで軽く焦がした「焦がしバター」は、魚のムニエルやパスタ、じゃがいもによく合います。ギーにも似た香ばしさがありますが、作る段階ですでに色づけを済ませているので、より穏やかで安定した香りです。

置き換えるときの分量

• 炒め物・焼き物：1:1 で置き換えられます。バターで焼くレシピでも、焦がしたくなければ同量のギーを使いましょう。
• お菓子・パン：ギーには水分がないぶん脂が「濃い」ので、バター 100 g の代わりにギー 80〜85 g を使い、牛乳か水を大さじ1〜2 足すと生地がパサつきません。
• クッキーやパイ生地：ここはバターが有利です。バターの水分が焼成中に蒸気になって層を作り、冷たいバターの粒がサクサク感を生みます。ギーで作ると、ほろっと詰まった食感になります。
• 逆の置き換え：ギーのレシピをバターで作るときは、火を一段弱めるか、サラダ油を小さじ1 ほど混ぜて焦げにくくしましょう。

家でギーを作る手順

1. 無塩バター 250 g を厚手の小鍋に入れ、弱火で溶かします。
2. 混ぜずにそのまま 15〜20 min ほど加熱します。表面に泡が立ち、やがてパチパチという音が静かになります。
3. 鍋底の沈殿物が薄いきつね色になり、油が透き通ったら火から下ろします。
4. ガーゼか目の細かい茶こしで漉し、清潔で乾いた瓶に移します。

バター 250 g から、だいたい 200 g ほどのギーが取れます。よくある失敗は火が強すぎることで、沈殿物は数秒で焦げ、ギー全体が苦くなってしまいます。

バターを選ぶ場面、ギーを選ぶ場面

バターは、まろやかさと繊細な風味が大切な料理に向いています。クッキーやパイ生地、ブリオッシュ、トースト、弱火で作るスクランブルエッグ、仕上げにバターを溶かし込むソースなどです。ソースに最後にバターを加えるとツヤととろみが出ますが、乳たんぱくを含まないギーではこの乳化の効果は得られません。

ギーは高温調理で力を発揮します。とんかつやチキンの揚げ焼き、ステーキ、カレーのスパイスを油で炒めるテンパリング、220 °C のオーブンで焼くロースト野菜などです。バターの香りはほしいけれど焦がしたくない、という場面にも便利です。

実際の使い方の例

たとえばポークソテー。バターだけで焼くと、中に火が通る前に表面と鍋底が黒っぽくなりがちです。そこでよく使われるのが、油で焼いて最後にバターで香りをつける方法です。ギーならもっと簡単で、大さじ3〜4 を約 180 °C に温め、片面 3〜4 min ずつ焼けば、苦みのない、バターの香りのする焼き色がつきます。

さらに、カロリーや乳糖を控えた献立を考えたいときは、献立を計算できるツールがあると手間が省けます。

栄養と乳糖について

カロリーは大きく変わりません。バター大さじ1（14 g）が約 100 kcal、ギー大さじ1（13 g）が約 115〜120 kcal です。ギーは水分のない純粋な脂なので、同じ大さじでも少し高めになります。どちらかが「ヘルシーな代わり」というわけではないので、量はほどほどに。

ギーに残る乳糖やカゼインはごくわずかです。沈殿物と一緒に取り除かれるためで、乳糖不耐症の人でも問題なく使えることが多い油です。ただし、乳たんぱくのアレルギーがある場合は、自己判断せず医師に相談してください。

よくある失敗

• お菓子でバターをギーに 1:1 で置き換え、水分を足さずに生地がパサつく。
• 強火でギーを作り、沈殿物を焦がしてしまう。
• 濡れたスプーンを瓶に入れる。水分が入ると日持ちが短くなります。
• 有塩バターでギーを作る。塩は沈殿物に残りますが、味にむらが出ることがあります。

保存方法

バターは冷蔵庫で保存し、数週間以内に使い切るのが目安です。ギーは清潔で乾いた密閉瓶に入れれば常温の冷暗所で約3か月、冷蔵庫なら1年ほど持ちます。冷えると固まりますが、室温に置けばすぐにやわらかくなります。

よくある質問

ギーと澄ましバターの違いは？

とても近いものです。澄ましバターは水分が飛んだ時点で火を止めますが、ギーは沈殿物が軽く色づくまでもう少し加熱します。そのぶんナッツのような香りが強くなります。

お菓子作りにギーは使えますか？

使えます。バターの80〜85％の量にして、少し水分を足してください。パウンドケーキやマフィンには向いていますが、サクサクのパイ生地には不向きです。

乳糖不耐症でもギーは大丈夫？

多くの場合は大丈夫です。乳糖はごくわずかしか残っていません。乳たんぱくアレルギーの場合は、医師と相談して決めましょう。

手作りのギーが苦いのはなぜ？

鍋底の沈殿物が焦げた可能性が高いです。次は火を弱め、沈殿物が茶色ではなく黄金色のうちに火から下ろしましょう。