Crème liquide entière ou half-and-half : différences et substitutions
La crème entière à 30–35 % se monte et ne tranche pas en sauce, le half-and-half (10–18 % de matière grasse) sert au café…
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Guides scientifiques culinaires, techniques de gastronomie moléculaire et chimie en cuisine.
Cacao alcalinisé ou naturel : différences et substitutions en pâtisserie
Le cacao naturel est acide et réagit avec le bicarbonate, le cacao alcalinisé est plus doux et plus sombre. Leur effet sur vos gâteaux…
Sel casher ou sel de table : quelle différence et comment les remplacer
Pourquoi une cuillère de sel casher sale moins qu’une cuillère de sel fin, comment convertir les recettes américaines et quel sel choisir pour la…
Levure chimique ou bicarbonate : quelle différence et comment les remplacer
Le bicarbonate a besoin d’un acide, la levure chimique l’a déjà en elle. Comment agissent ces deux poudres, quelles doses utiliser et comment remplacer…
Beurre ou ghee : lequel choisir pour la cuisson et la pâtisserie
Ce qui distingue le ghee du beurre, pourquoi il ne brûle pas à feu vif, comment remplacer l’un par l’autre en pâtisserie et comment…
Fécule de maïs ou farine : quel épaississant choisir pour vos sauces et pâtisseries
Fécule de maïs et farine de blé n’épaississent pas de la même façon : composition, comportement à la cuisson, équivalences, liaison à froid ou…