Beurre ou ghee : lequel choisir pour la cuisson et la pâtisserie

Par Julien Vance, FoxyChef

Un même produit de départ, deux matières grasses différentes

Le ghee est fabriqué à partir de beurre ordinaire, si bien qu’au premier abord on pourrait croire qu’il s’agit de la même chose. Pourtant, à la poêle comme dans une pâte, ils se comportent très différemment. Le beurre apporte un goût crémeux et délicat, mais il brûle vite à feu vif. Le ghee offre un arôme de noisette légèrement caramélisé et supporte sans broncher les cuissons saisies, mais il ne remplace pas toujours le beurre poids pour poids en pâtisserie. Dans ce guide, nous expliquons d’où vient cette différence, comment en tirer parti en cuisine et quand privilégier l’un ou l’autre.

La composition du beurre et ce qu’est le ghee

Le beurre est une émulsion. Il contient environ 80 à 82 % de matière grasse laitière, 15 à 17 % d’eau et quelques pour cent de matière sèche du lait : protéines (surtout la caséine), lactose et minéraux. Ce sont précisément l’eau et ces matières sèches qui déterminent le comportement du beurre à la chaleur.

Le ghee est un beurre fondu que l’on laisse frémir longtemps à feu doux, jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les matières sèches aient légèrement doré puis se soient déposées au fond. On les filtre ensuite, et il reste une matière grasse laitière presque pure. Traditionnellement, le ghee est préparé en Inde pour conserver le beurre sous la chaleur, sans réfrigération. Ce qui le distingue du beurre clarifié classique, c’est justement cette légère coloration des matières sèches, qui lui donne son goût de noisette.

Ce qui se passe dans la poêle

Quand vous déposez une noix de beurre dans une poêle chaude, l’eau s’évapore d’abord : le beurre grésille et mousse. Ensuite, la température monte vite, et les protéines et le lactose commencent à brunir. C’est le stade du beurre noisette, délicieux avec le poisson ou dans une sauce. Mais quelques dizaines de secondes de trop, et les matières sèches noircissent, donnant au plat un goût amer.

Le ghee ne contient ni eau ni protéines susceptibles de brûler, son point de fumée est donc bien plus élevé. Il permet de saisir un steak pour obtenir une belle croûte, de faire sauter des légumes au wok ou de dorer des pommes de terre sans fumée ni amertume. En revanche, il n’a pas cette note fraîche et lactée qu’on aime dans un beurre sur une tartine ou dans une purée.

Comment remplacer l’un par l’autre

Pour poêler, rôtir ou faire revenir, le ghee remplace le beurre en même quantité, et souvent avec avantage. En pâtisserie, c’est plus délicat. L’eau du beurre se transforme en vapeur à la cuisson et aide la pâte à lever, et un beurre crémé emprisonne des bulles d’air. Si vous utilisez simplement la même quantité de ghee, le gâteau sera plus dense et plus gras. Comptez donc environ 80 à 85 g de ghee pour 100 g de beurre et ajoutez à la pâte environ 15 ml d’eau ou de lait. Dans les recettes où l’on crème le beurre avec le sucre, un ghee liquide ne fonctionnera pas : gardez le beurre. Dans les biscuits au beurre fondu, les brownies ou les douceurs indiennes, le ghee fait en revanche merveille.

Préparer du ghee maison

1. Faites fondre 500 g de beurre doux dans une casserole à fond épais, à feu doux.
2. Laissez frémir sans couvercle environ 20–30 min. Une mousse blanche apparaît d’abord, puis le beurre devient limpide et les matières sèches tombent au fond en dorant légèrement.
3. Quand le grésillement s’est presque arrêté et que l’odeur rappelle la noisette, retirez du feu.
4. Filtrez à travers plusieurs épaisseurs d’étamine dans un bocal propre et sec. Avec 500 g de beurre, on obtient environ 400 g de ghee.

Quand choisir l’un ou l’autre

• Ghee : cuissons à feu vif, steaks, plats sautés au wok, currys indiens, et pour les personnes qui digèrent mal le lactose.
• Beurre : pâtisseries crémées, sauces où le goût de beurre compte, purées, tartines.
• Les deux : commencez la cuisson au ghee, puis ajoutez une noix de beurre frais en fin de cuisson pour le parfum.

Exemple pratique

Vous faites cuire un steak de 2,5 cm d’épaisseur et voulez une belle croûte bien brune. Avec du beurre seul, la matière grasse fumera avant que la poêle ne soit assez chaude. Faites chauffer la poêle avec 1 cuillère à soupe de ghee, saisissez le steak 3–4 min de chaque côté, puis ajoutez en fin de cuisson une noix de beurre, de l’ail et du thym, et arrosez la viande à la cuillère. Vous obtenez une croûte sans amertume et le parfum du beurre.

Si vous surveillez vos apports caloriques ou préparez des menus sans lactose, un outil de calcul des repas peut vous simplifier la vie.

Valeur nutritionnelle et lactose

Sur le plan calorique, les deux sont très proches : une cuillère à soupe apporte environ 100 à 120 kcal. À volume égal, le ghee est un peu plus calorique puisqu’il ne contient pas d’eau. Tous deux renferment des graisses saturées et des vitamines liposolubles. La vraie différence tient au lactose et à la caséine : après filtration, il n’en reste que des traces dans le ghee. Beaucoup de personnes intolérantes au lactose le consomment sans problème. En cas de véritable allergie aux protéines de lait de vache, même des traces peuvent poser problème : demandez l’avis d’un médecin.

Erreurs fréquentes

• Cuire au beurre à feu maximal et s’étonner de l’amertume.
• Remplacer le beurre par du ghee poids pour poids en pâtisserie sans ajouter de liquide.
• Laisser le ghee trop longtemps sur le feu lors de sa préparation : les matières sèches brûlent et la graisse devient amère.
• Puiser dans le ghee avec une cuillère humide : l’eau raccourcit sa conservation.

Conservation

Gardez le beurre au réfrigérateur dans un emballage bien fermé, car il absorbe facilement les odeurs ; il se congèle aussi très bien. Le ghee, dans un bocal propre et hermétique, se conserve 2 à 3 mois à température ambiante et jusqu’à un an au réfrigérateur. Au chaud, il est mou ; au froid, il durcit et devient granuleux, ce qui est tout à fait normal.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre ghee et beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est retiré du feu dès que les matières sèches se sont séparées. Le ghee frémit plus longtemps, jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement, d’où sa couleur plus soutenue et son goût de noisette.

Peut-on cuisiner au ghee à la place de l’huile ?

Oui. Le ghee supporte les hautes températures et convient pour poêler, faire sauter et même pour une friture peu profonde.

Le ghee convient-il en cas d’intolérance au lactose ?

En général oui, car il n’en contient que des traces. En cas d’allergie aux protéines de lait, décidez avec votre médecin.

Pourquoi mon ghee maison est-il amer ?

Très probablement, les matières sèches au fond ont brûlé. La prochaine fois, baissez le feu et retirez la casserole dès que le dépôt est brun doré.