Multicooker: calcolatore del rapporto acqua/cereali e dei programmi a pressione

Di Giuliano Vance, cucina di prova FoxyChef

Perché il rapporto acqua/cereali cambia nel multicooker

In una pentola aperta una buona parte dell’acqua evapora durante la cottura, e per questo si compensa con più liquido. In un multicooker chiuso, e ancora di più sotto pressione, l’evaporazione è quasi nulla. Se riprendi le proporzioni della pentola, ottieni un riso colloso o un grano saraceno fradicio. Il calcolatore qui sopra tiene conto di questo: ti indica quantità d’acqua, programma e tempo adatti al cereale e al tuo apparecchio.

Tutte le proporzioni sono in volume, usando lo stesso bicchiere per il cereale e per l’acqua. È il metodo più pratico con il misurino fornito con quasi tutti gli apparecchi.

Proporzioni e tempi indicativi

• Riso bianco a chicco lungo: programma riso classico 1 : 1,5; a pressione 1 : 1,2, con 3–4 min ad alta pressione e poi 10 min di sfiato naturale.
• Riso basmati: a pressione 1 : 1,25, 4 min e poi 10 minuti di sfiato naturale. Sciacqualo finché l’acqua non è limpida.
• Riso integrale: a pressione 1 : 1,25, 22–25 min, poi 10 minuti di sfiato naturale.
• Grano saraceno: programma classico 1 : 2; a pressione 1 : 1,5, 4 min e poi sfiato naturale.
• Quinoa: a pressione 1 : 1,25, 1 min e poi 10 minuti di sfiato naturale. Sciacquala per eliminare l’amaro delle saponine.
• Orzo perlato: a pressione 1 : 2,5, 20–25 min, sfiato naturale.
• Miglio: a pressione 1 : 2, 10 min, sfiato naturale. Per una consistenza cremosa sali a 1 : 3.
• Fiocchi d’avena: da 1 : 2 a 1 : 2,5 secondo la consistenza desiderata, 3 min a pressione, sfiato naturale per evitare schizzi.

Sfiato naturale o rapido?

Con lo sfiato naturale si lascia scendere la pressione da sola, cosa che di solito richiede 10–15 minuti. La cottura continua in questo tempo e i chicchi finiscono di assorbire l’acqua con delicatezza. Lo sfiato rapido consiste nell’aprire la valvola: ferma subito la cottura, ma cereali e alimenti ricchi di amido (avena, orzo) possono spruzzare schiuma dalla valvola. Per i cereali lo sfiato naturale è quasi sempre la scelta giusta; se hai fretta, aspetta almeno 10 min prima di aprire la valvola.

Come usare il calcolatore

1. Scegli il cereale.
2. Indica la quantità in bicchieri o grammi e il numero di persone.
3. Specifica il tipo di apparecchio: multicooker senza pressione o pentola a pressione elettrica.
4. Ottieni quantità d’acqua, programma, tempo di cottura e tipo di sfiato consigliato.

Quantità a persona

Come contorno calcola circa 60–75 g di cereale crudo a persona, cioè un terzo di un misurino standard da 180 ml. Come piatto unico sali a 90–100 g. Il riso triplica circa di volume in cottura, il grano saraceno e la quinoa un po’ meno.

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Sicurezza e riempimento

• Non riempire mai la vasca oltre i due terzi; per cereali e legumi che si gonfiano e fanno schiuma, non superare la metà.
• Prima di ogni uso controlla che la guarnizione sia ben inserita e che la valvola non sia ostruita.
• Servono sempre almeno 250 ml di liquido in totale perché una pentola a pressione elettrica vada in pressione; sotto questa soglia l’apparecchio mostra spesso un allarme di surriscaldamento.
• Non forzare mai il coperchio finché la valvola di sicurezza non è scesa.

Dare sapore ai cereali

Sostituisci l’acqua con il brodo, aggiungi una foglia di alloro o uno spicchio d’aglio schiacciato. Con la funzione rosolatura, tosta il riso o il grano saraceno 2–3 minuti in un filo d’olio o di burro prima di aggiungere il liquido: i chicchi restano più sgranati e prendono un leggero sapore di nocciola. Sala l’acqua con circa mezzo cucchiaino di sale per bicchiere di cereale.

Domande frequenti

Bisogna sciacquare il riso?

Sì, per la maggior parte dei risi lunghi: il risciacquo elimina l’amido superficiale che rende i chicchi collosi. Per il risotto o il riso da sushi quell’amido invece si conserva.

Posso raddoppiare le quantità senza cambiare il tempo?

Sì, il tempo a pressione resta lo stesso; cambia solo la salita in pressione, un po’ più lunga. Mantieni la stessa proporzione d’acqua e rispetta il limite di riempimento.

Perché si è bruciato il fondo?

Il liquido era insufficiente, oppure residui della rosolatura sono rimasti attaccati al fondo. Deglassa sempre con un po’ di liquido grattando la vasca prima di chiudere il coperchio.

Come conservare i cereali cotti?

Raffreddali rapidamente, in meno di un’ora per il riso, e conservali in frigorifero 1–2 giorni il riso, 3–4 giorni gli altri cereali. Si congelano benissimo in porzioni piatte.