Burro o ghee: quale scegliere per cucinare e per i dolci

Di Giuliano Vance, FoxyChef

Stessa origine, due grassi diversi

Il ghee si prepara a partire dal normale burro, quindi a prima vista sembrerebbe la stessa cosa. In padella e negli impasti, però, i due si comportano in modo molto diverso. Il burro regala un sapore delicato e cremoso, ma brucia in fretta a fuoco vivo. Il ghee ha un profumo di nocciola, leggermente caramellato, e regge senza problemi le cotture ad alta temperatura, ma nei dolci non sempre sostituisce il burro grammo per grammo. In questa guida spieghiamo da dove nasce la differenza, come sfruttarla in cucina e quando conviene usare l’uno o l’altro.

Com’è fatto il burro e che cos’è il ghee

Il burro è un’emulsione. Contiene circa l’80–82% di grasso del latte, il 15–17% di acqua e qualche punto percentuale di solidi del latte: proteine (soprattutto caseina), lattosio e minerali. Sono proprio l’acqua e questi solidi a determinare il comportamento del burro sul fuoco.

Il ghee è burro fuso lasciato sobbollire a lungo a fuoco basso, finché tutta l’acqua evapora e i solidi del latte si dorano leggermente e si depositano sul fondo. Poi si filtrano e resta un grasso del latte quasi puro. Tradizionalmente il ghee si prepara in India per conservare il burro con il caldo, senza frigorifero. Dal classico burro chiarificato si distingue proprio per quella leggera doratura dei solidi, che gli dà il sapore di nocciola.

Cosa succede in padella

Quando metti una noce di burro in una padella calda, prima evapora l’acqua: il burro sfrigola e fa schiuma. Poi la temperatura sale rapidamente e proteine e lattosio cominciano a imbrunire. È la fase del burro nocciola, ottimo con il pesce o nelle salse. Ma bastano poche decine di secondi in più e i solidi anneriscono, lasciando un retrogusto amaro.

Il ghee non contiene né acqua né proteine che possano bruciare, quindi il suo punto di fumo è molto più alto. Con il ghee puoi rosolare una bistecca fino a ottenere una bella crosta, saltare le verdure nel wok o dorare le patate senza fumo né amaro. In compenso non ha quella nota fresca e lattica che si ama nel burro sul pane o nel purè.

Come sostituire l’uno con l’altro

Per rosolare, arrostire o saltare, il ghee sostituisce il burro nella stessa quantità, e spesso con risultati migliori. Nei dolci è più complicato. L’acqua del burro in forno diventa vapore e aiuta l’impasto a crescere, e il burro montato trattiene bolle d’aria. Se usi semplicemente la stessa quantità di ghee, il dolce risulterà più compatto e unto. Calcola quindi circa 80–85 g di ghee ogni 100 g di burro e aggiungi all’impasto circa 15 ml di acqua o latte. Nelle ricette in cui il burro si monta con lo zucchero, il ghee liquido non funziona: meglio restare sul burro. Nei biscotti con burro fuso, nei brownies o nei dolci indiani, invece, il ghee dà ottimi risultati.

Come preparare il ghee in casa

1. Sciogli 500 g di burro non salato in una casseruola dal fondo spesso, a fuoco basso.
2. Lascia sobbollire senza coperchio per circa 20–30 min. Prima comparirà una schiuma bianca, poi il burro diventerà limpido e i solidi si depositeranno sul fondo dorandosi leggermente.
3. Quando lo sfrigolio è quasi cessato e il profumo ricorda la nocciola, togli dal fuoco.
4. Filtra attraverso alcuni strati di garza in un barattolo pulito e asciutto. Da 500 g di burro si ottengono circa 400 g di ghee.

Quando scegliere l’uno o l’altro

• Ghee: cotture a fuoco vivo, bistecche, piatti saltati al wok, curry indiani, e per chi digerisce male il lattosio.
• Burro: dolci con burro montato, salse in cui conta il sapore di burro, purè, pane e burro.
• Entrambi: inizia la cottura con il ghee e aggiungi alla fine una noce di burro fresco per il profumo.

Un esempio pratico

Stai cuocendo una bistecca alta 2,5 cm e vuoi una bella crosta scura. Con il solo burro, il grasso inizierebbe a fumare prima che la padella sia abbastanza calda. Scalda la padella con 1 cucchiaio di ghee, rosola la bistecca 3–4 min per lato e alla fine aggiungi una noce di burro, aglio e timo, irrorando la carne con il cucchiaio. Otterrai una crosta senza amaro e il profumo del burro.

Se tieni d’occhio le calorie o pianifichi menu senza lattosio, uno strumento per calcolare i pasti può semplificarti la vita.

Valori nutrizionali e lattosio

Dal punto di vista calorico i due sono molto simili: un cucchiaio apporta circa 100–120 kcal. A parità di volume il ghee è un po’ più calorico, perché non contiene acqua. Entrambi contengono grassi saturi e vitamine liposolubili. La vera differenza riguarda lattosio e caseina: dopo la filtrazione, nel ghee ne restano solo tracce. Molte persone intolleranti al lattosio lo consumano senza problemi. In caso di vera allergia alle proteine del latte vaccino, però, anche le tracce possono essere un rischio: chiedi consiglio al medico.

Errori comuni

• Cuocere con il burro a fiamma massima e stupirsi del sapore amaro.
• Sostituire il burro con il ghee grammo per grammo nei dolci senza aggiungere liquido.
• Lasciare il ghee troppo a lungo sul fuoco mentre lo prepari: i solidi bruciano e il grasso diventa amaro.
• Prelevare il ghee con un cucchiaio bagnato: l’acqua ne riduce la conservazione.

Conservazione

Conserva il burro in frigorifero ben chiuso, perché assorbe facilmente gli odori; si può anche congelare. Il ghee, in un barattolo pulito ed ermetico, si conserva 2–3 mesi a temperatura ambiente e fino a un anno in frigorifero. Al caldo è morbido, al freddo si indurisce e diventa granuloso: è del tutto normale.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra ghee e burro chiarificato?

Il burro chiarificato si toglie dal fuoco appena i solidi si sono separati. Il ghee sobbolle più a lungo, finché i solidi si dorano leggermente: per questo è più scuro e sa di nocciola.

Si può cucinare con il ghee al posto dell’olio?

Sì. Il ghee sopporta le alte temperature ed è adatto per rosolare, saltare e persino per una frittura poco profonda.

Il ghee va bene per chi è intollerante al lattosio?

Di solito sì, perché ne contiene solo tracce. In caso di allergia alle proteine del latte, decidi insieme al medico.

Perché il mio ghee fatto in casa è amaro?

Molto probabilmente i solidi sul fondo si sono bruciati. La prossima volta tieni la fiamma più bassa e togli la casseruola dal fuoco appena il deposito è bruno dorato.