Вершкове масло чи гхі: що обрати для смаження й випічки

Автор: Джуліан Венс, FoxyChef

Один продукт, два різні жири

Гхі роблять із звичайного вершкового масла, тож на перший погляд це практично одне й те саме. Але на сковороді й у тісті вони поводяться по-різному. Вершкове масло дає ніжний вершковий смак, але швидко підгорає на сильному вогні. Гхі має горіховий, трохи карамельний аромат і спокійно витримує смаження, але в випічці не завжди замінює масло один до одного. У цьому посібнику пояснюємо, звідки береться різниця, як її використати на кухні й коли краще взяти одне, а коли інше.

З чого складається масло і що таке гхі

Звичайне вершкове масло — це емульсія. У ньому приблизно 80–82% молочного жиру, 15–17% води й ще кілька відсотків сухих речовин молока: білки (передусім казеїн), лактоза й мінерали. Саме вода й сухі речовини відповідають за те, як масло поводиться під час нагрівання.

Гхі — це топлене масло, яке довго томлять на малому вогні, доки випарується вся вода, а сухі речовини не підрум’яняться й не осядуть на дно. Потім їх відціджують, і залишається майже чистий молочний жир. Традиційно гхі готували в Індії, щоб масло не псувалося в спеку без холодильника. Від звичайного топленого масла гхі відрізняється саме цим легким підрум’яненням сухих речовин, яке й дає горіховий аромат.

Що відбувається на сковороді

Коли ви кладете шматок масла на гарячу сковороду, спершу випаровується вода: масло шипить і піниться. Потім температура швидко зростає, і білки та лактоза починають буріти. На цьому етапі виходить «горіхове» масло, чудове для соусів і риби. Але кілька десятків секунд зайвого нагрівання — і сухі речовини чорніють, а страва набуває гіркого присмаку.

У гхі немає ні води, ні білків, які могли б згоріти, тому точка димування в нього набагато вища. На гхі можна обсмажувати стейк до скоринки, смажити овочі в воку, сирники чи картоплю — жир не димитиме й не дасть гіркоти. Зате в нього немає тієї свіжої вершкової ноти, за яку люблять масло в каші чи на хлібі.

Як замінювати одне іншим

Для смаження, запікання овочів і тушкування гхі замінює масло в тій самій кількості, і часто навіть краще. У випічці все складніше. Вода з масла під час випікання перетворюється на пару й допомагає тісту піднятися, а крем із масла тримає бульбашки повітря. Якщо просто взяти стільки ж гхі, випічка вийде щільнішою й жирнішою. Тому беріть приблизно 80–85 г гхі замість 100 г масла й додайте до тіста близько 15 мл води або молока. У рецептах, де масло збивають із цукром у пишний крем, рідке гхі не спрацює — тут краще залишити масло. А ось у печиві на топленому маслі, брауні чи східних солодощах гхі працює чудово.

Як приготувати гхі вдома

1. Розтопіть 500 г несолоного вершкового масла в каструлі з товстим дном на малому вогні.
2. Томіть без кришки приблизно 20–30 min. Спершу з’явиться біла піна, потім масло стане прозорим, а сухі речовини осядуть на дно й ледь підрум’яняться.
3. Коли шипіння майже стихне, а аромат стане горіховим, зніміть з вогню.
4. Процідіть через кілька шарів марлі в суху чисту банку. З 500 г масла виходить приблизно 400 г гхі.

Коли що обирати

• Гхі — для смаження на сильному вогні, стейків, страв у воку, індійських карі, а також для тих, хто погано переносить лактозу.
• Вершкове масло — для випічки з кремом, соусів, де важливий вершковий смак, каш, пюре й бутербродів.
• Обидва — можна почати смажити на гхі, а в кінці додати шматочок свіжого масла для аромату.

Практичний приклад

Ви смажите стейк завтовшки 2,5 см і хочете гарну темну скоринку. На звичайному маслі до моменту, коли сковорода розігріється достатньо, жир уже почне диміти. Розігрійте сковороду з 1 ст. л. гхі, обсмажуйте стейк по 3–4 min з кожного боку, а наприкінці додайте шматок вершкового масла, часник і чебрець та полийте м’ясо ложкою. Ви отримаєте і скоринку без гіркоти, і вершковий аромат.

Якщо ви стежите за калорійністю чи плануєте меню без лактози, зручно мати під рукою сервіс для розрахунку раціону.

Харчова цінність і лактоза

За калорійністю обидва продукти дуже близькі: столова ложка дає приблизно 100–120 ккал. Гхі трохи калорійніше на той самий об’єм, бо в ньому немає води. Обидва містять насичені жири й жиророзчинні вітаміни. Головна різниця — у лактозі й казеїні: після відціджування їх у гхі залишається лише слідова кількість. Багато людей із непереносимістю лактози вживають гхі без проблем. Але при справжній алергії на білок коров’ячого молока навіть сліди можуть бути небезпечними, тож тут варто порадитися з лікарем.

Типові помилки

• Смажити на вершковому маслі на максимальному вогні й дивуватися гіркоті.
• Замінювати масло гхі в випічці один до одного без додавання рідини.
• Перетримати гхі на вогні під час приготування: сухі речовини згорять, і жир стане гірким.
• Набирати гхі вологою ложкою: вода скорочує термін зберігання.

Зберігання

Вершкове масло тримайте в холодильнику в щільній упаковці, бо воно легко вбирає запахи; для довгого зберігання його можна заморозити. Гхі в чистій щільно закритій банці добре зберігається при кімнатній температурі 2–3 місяці, а в холодильнику — до року. У теплі воно м’яке, у холоді твердне й стає зернистим — це нормально.

Часті запитання

Чим гхі відрізняється від топленого масла?

Топлене (освітлене) масло знімають з вогню, щойно відділилися сухі речовини. Гхі томлять довше, до легкого підрум’янення, тому воно темніше й має горіховий аромат.

Чи можна смажити на гхі замість олії?

Так. Гхі витримує високі температури й підходить для смаження, запікання й навіть неглибокого фритюру.

Чи підходить гхі при непереносимості лактози?

Зазвичай так, бо лактози в ньому лише сліди. При алергії на білок молока рішення варто ухвалювати разом із лікарем.

Чому моє домашнє гхі гірчить?

Скоріш за все, сухі речовини на дні згоріли. Наступного разу тримайте вогонь меншим і знімайте каструлю, щойно осад стане золотисто-коричневим.