Manteiga ou ghee: qual escolher para cozinhar e para bolos

Por Juliano Vance, FoxyChef

A mesma origem, duas gorduras diferentes

O ghee faz-se a partir de manteiga comum, por isso, à primeira vista, parece ser a mesma coisa. Na frigideira e nas massas, no entanto, comportam-se de forma muito diferente. A manteiga dá um sabor cremoso e delicado, mas queima depressa em lume forte. O ghee tem um aroma a avelã, ligeiramente caramelizado, e aguenta bem as temperaturas altas, mas nos bolos nem sempre substitui a manteiga grama a grama. Neste guia explicamos de onde vem a diferença, como tirar partido dela na cozinha e quando usar um ou outro.

Como é feita a manteiga e o que é o ghee

A manteiga é uma emulsão. Contém cerca de 80–82% de gordura láctea, 15–17% de água e alguns pontos percentuais de sólidos do leite: proteínas (sobretudo caseína), lactose e minerais. São precisamente a água e estes sólidos que determinam o comportamento da manteiga ao lume.

O ghee é manteiga derretida que se deixa fervilhar muito tempo em lume brando, até toda a água evaporar e os sólidos do leite alourarem ligeiramente e assentarem no fundo. Depois coa-se, e fica uma gordura láctea quase pura. Tradicionalmente, o ghee é preparado na Índia para conservar a manteiga no calor, sem frigorífico. Da clássica manteiga clarificada distingue-se precisamente por esse ligeiro alourar dos sólidos, que lhe dá o sabor a avelã.

O que acontece na frigideira

Quando põe um pedaço de manteiga numa frigideira quente, primeiro evapora a água: a manteiga chia e faz espuma. Depois a temperatura sobe rapidamente e as proteínas e a lactose começam a escurecer. É a fase da manteiga noisette, ótima com peixe ou em molhos. Mas bastam algumas dezenas de segundos a mais para os sólidos ficarem pretos e o prato ganhar um sabor amargo.

O ghee não tem água nem proteínas que possam queimar, por isso o seu ponto de fumo é muito mais alto. Com ghee pode selar um bife até ganhar uma boa crosta, saltear legumes no wok ou alourar batatas sem fumo nem amargor. Em contrapartida, não tem aquela nota fresca e láctea que se aprecia na manteiga sobre o pão ou no puré.

Como substituir um pelo outro

Para fritar, assar ou saltear, o ghee substitui a manteiga na mesma quantidade, e muitas vezes com vantagem. Nos bolos é mais delicado. A água da manteiga transforma-se em vapor no forno e ajuda a massa a crescer, e a manteiga batida retém bolhas de ar. Se usar simplesmente a mesma quantidade de ghee, o bolo ficará mais denso e gorduroso. Conte, por isso, com cerca de 80–85 g de ghee por cada 100 g de manteiga e junte à massa cerca de 15 ml de água ou leite. Nas receitas em que a manteiga é batida com o açúcar, o ghee líquido não resulta: mantenha a manteiga. Em bolachas com manteiga derretida, brownies ou doces indianos, pelo contrário, o ghee funciona lindamente.

Como fazer ghee em casa

1. Derreta 500 g de manteiga sem sal num tacho de fundo grosso, em lume brando.
2. Deixe fervilhar sem tampa durante cerca de 20–30 min. Primeiro aparece uma espuma branca, depois a manteiga fica límpida e os sólidos assentam no fundo, alourando ligeiramente.
3. Quando o chiar quase parar e o aroma lembrar avelã, retire do lume.
4. Coe através de várias camadas de gaze para um frasco limpo e seco. De 500 g de manteiga obtêm-se cerca de 400 g de ghee.

Quando escolher cada um

• Ghee: cozinhados em lume forte, bifes, salteados no wok, caris indianos, e para quem digere mal a lactose.
• Manteiga: bolos com manteiga batida, molhos em que o sabor a manteiga conta, purés, pão com manteiga.
• Os dois: comece a cozinhar com ghee e junte no fim um pedaço de manteiga fresca para dar aroma.

Um exemplo prático

Está a preparar um bife com 2,5 cm de espessura e quer uma boa crosta escura. Só com manteiga, a gordura começaria a fumegar antes de a frigideira estar suficientemente quente. Aqueça a frigideira com 1 colher de sopa de ghee, sele o bife 3–4 min de cada lado e, no fim, junte um pedaço de manteiga, alho e tomilho, regando a carne com a colher. Obtém uma crosta sem amargor e o aroma da manteiga.

Se controla as calorias ou planeia ementas sem lactose, uma ferramenta de cálculo de refeições pode facilitar-lhe a vida.

Valor nutricional e lactose

Em calorias, os dois são muito parecidos: uma colher de sopa fornece cerca de 100–120 kcal. Em volume igual, o ghee é um pouco mais calórico, porque não tem água. Ambos contêm gorduras saturadas e vitaminas lipossolúveis. A grande diferença está na lactose e na caseína: depois de coado, o ghee só tem vestígios. Muitas pessoas com intolerância à lactose consomem-no sem problemas. Em caso de verdadeira alergia às proteínas do leite de vaca, porém, até os vestígios podem ser um risco: peça conselho ao médico.

Erros comuns

• Cozinhar com manteiga em lume máximo e estranhar o sabor amargo.
• Trocar manteiga por ghee grama a grama nos bolos sem juntar líquido.
• Deixar o ghee demasiado tempo ao lume ao prepará-lo: os sólidos queimam e a gordura fica amarga.
• Tirar ghee do frasco com uma colher molhada: a água reduz o tempo de conservação.

Conservação

Guarde a manteiga no frigorífico bem embrulhada, porque absorve facilmente cheiros; também pode ser congelada. O ghee, num frasco limpo e hermético, conserva-se 2–3 meses à temperatura ambiente e até um ano no frigorífico. Com calor fica mole, com frio endurece e fica granulado, o que é perfeitamente normal.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre ghee e manteiga clarificada?

A manteiga clarificada retira-se do lume assim que os sólidos se separam. O ghee fervilha mais tempo, até os sólidos alourarem ligeiramente, e por isso é mais escuro e sabe a avelã.

Posso cozinhar com ghee em vez de óleo?

Sim. O ghee aguenta temperaturas altas e serve para fritar, saltear e até para fritura em pouca gordura.

O ghee é adequado para quem tem intolerância à lactose?

Normalmente sim, porque só tem vestígios. Em caso de alergia às proteínas do leite, decida com o seu médico.

Por que o meu ghee caseiro está amargo?

Muito provavelmente os sólidos no fundo queimaram. Da próxima vez, baixe o lume e retire o tacho assim que o depósito estiver castanho-dourado.