Natas para bater ou half-and-half: diferenças e substituições
As natas com 35% de gordura batem-se e não talham nos molhos; o half-and-half (10–18% de gordura) é para o café e pratos leves.…
Guias
Guias culinários científicos, técnicas de gastronomia molecular e química na cozinha.
Cacau alcalinizado ou natural: diferenças e substituições na pastelaria
O cacau natural é ácido e reage com o bicarbonato; o alcalinizado é mais suave e escuro. Como cada um muda os bolos e…
Sal kosher ou sal de mesa: diferenças e como substituir
Porque é que uma colher de sal kosher salga menos do que uma de sal fino, como converter receitas americanas e que sal usar…
Fermento em pó ou bicarbonato de sódio: diferenças e como substituir
O bicarbonato precisa de um ácido, o fermento em pó já o traz consigo. Como funcionam, quanto usar e como trocar um pelo outro…
Manteiga ou ghee: qual escolher para cozinhar e para bolos
O que distingue o ghee da manteiga, por que não queima em lume forte, como substituir um pelo outro em bolos e como fazer…
Amido de milho ou farinha de trigo: qual espessante escolher para molhos e bolos
Amido de milho e farinha de trigo engrossam de formas diferentes: composição, comportamento ao cozinhar, equivalências, mistura a frio ou roux, e por que…